Desfazendo 8 mitos gastronômico-culinários

Em algum momento da vida, todos nós ouvimos ou acreditamos em algum mito gastronômico-culinário.

Conheça a verdade sobre oito desses mitos.

Biscoito amanteigado

Época de natal, um bom motivo para biscoitos amanteigados!

Versáteis, essa variedade de biscoito aceita diversos sabores e modelagens.

Aprenda agora a fazer biscoitinhos deliciosos para degustar e até para presentear.

Medições de volume em ingredientes secos, líquidos e gordurosos

Para melhor lidar com as unidades de medida utilizadas nas receitas, apresento aqui alguns conceitos e técnicas.

Trufa de chocolate

A trufa (tradicional) é uma espécie de fungo subterrâneo que habita o solo europeu e está presente na alimentação humana há mais de 3 mil anos. Esse fungo é considerado um cogumelo, possui valor comercial elevado, sabor bastante peculiar e é um produto muito sofisticado. 

Temperagem de chocolate

A temperagem é o processo utilizado para obter à cristalização controlada e estável da manteiga de cacau. Também é chamada de pré-cristalização e auxilia no melhor resultado de estabilidade do chocolate em relação à temperatura, além de gerar maior brilho e melhor textura como resultado final. 

Brownie

O brownie é uma invenção americana cuja data de origem varia entre 1896 e 1920. 

Ele consiste em uma adaptação de bolo, onde não se adiciona fermento químico. Esse bolo tem por característica a quantidade elevada de chocolate e a presença de oleaginosas, sendo as nozes as mais tradicionais a serem utilizadas nessa receita. 

Bolo pudim

Esta preparação combina a maciez um bolo amanteigado com a firmeza saborosa do pudim de leite.

Esse é o tipo de sobremesa que, depois de pronta, acaba em poucos minutos! 

Sorvete na taça

Esta é uma receita irresistível que pode ser servida em (quase) todos os momentos.

Aproveite esta preparação versátil e refrescante e experimente em diversos sabores!

Utensílios - parte 1

Quem trabalha (ou simplesmente gosta) de gastronomia sabe que é possível trabalhar com poucos utensílios, mas ter ferramentas em mãos pode diminuir bastante o tempo de trabalho para a execução de uma receita – e, muitas vezes, pode até melhorar o resultado final.

Pensando nisso, a publicação de hoje apresenta quatro utensílios que podem facilitar a vida do cozinheiro.

Piña colada

Na publicação de hoje, falarei do meu drink preferido: a piña colada.

Não há combinação mais fantástica do que a doçura e cremosidade do coco com a acidez saborosa do abacaxi. É uma bebida marcante, de personalidade forte e remete à tropicalidade.

Saiba aqui onde e quando a piña colada foi tomada pela primeira vez.

Pudim de leite condensado

Quando os brasileiros pensam em sobremesas, e quando, em pensamento, tentamos listar nossas sobremesas preferidas, claro que nos vem à cabeça o pudim de leite condensado! E não poderia ser diferente: o pudim de leite condensado tem uma aparência bonita, uma textura excelente e agradável e um sabor irresistível!

Pipoca

Comer pipoca é bom demais!

Aquele cheirinho gostoso, a textura crocante e o gosto salgadinho da pipoca são irresistíveis! E não é de hoje que o mundo aprecia a pipoca.

A pipoca é, de fato, um alimento de preparo bastante simples e provavelmente por isso não existam registros que determinem a data de invenção ou nome do responsável pela criação dessa receita. Porém é provável que a pipoca tenha sido descoberta no continente americano, visto que o milho era comum na dieta da população nativa desse continente. 

Neiva Terceiro pães artesanais

Sem dúvidas, na cidade de Fortaleza-CE, o nome Neiva Terceiro é sinônimo de pães artesanais de qualidade.

E, agora, apresentamos a história de como Neiva entrou no mundo maravilhoso dos pães (e muito mais)!

Há tempos os avós de Neiva já faziam pães caseiros para o consumo da família. 

Alimentos integrais

Consumir alimentos refinados já faz parte da realidade de muitas pessoas em diversas regiões em todo o mundo. Estas comidas são ricas em calorias, aditivos químicos e deficientes quando o assunto é o teor de nutrientes. 

Já os alimentos integrais ganham cada vez mais espaço a cada dia devido a seus benefícios nutricionais, que nutrem o corpo e preservam a saúde. 

Arroz cremoso de camarão

Almoço de domingo, visitas em casa... Qual é o prato mais lembrado para essas ocasiões? Para mim, são duas opções: o risoto ou o arroz temperado.

Tortinha de abóbora

Uma receita simples, fácil e muito saborosa. Bastante consumida no dia de Ação de Graças nos Estados Unidos.

Biscoito de amêndoas e baunilha

Biscoitos de amêndoas são uma opção rápida e gostosa para o lanche da tarde, para receber visitas ou para agradar alguém.

Brownie de nutella

O brownie é uma invenção americana que tem data de origem que varia entre 1896 e 1920. O fato é que o brownie se assemelha a uma adaptação de bolo sem fermento químico e com teores mais elevados de chocolate. A presença de oleaginosas (como as nozes, por exemplo) também é indispensável para um brownie.

Queijo coalho

Eita queijinho bom!

  

O queijo coalho é um produto nacional que nasceu na região nordeste, onde é o queijo mais consumido. E não é a toa que é o queijo mais amado da região. Suas características especiais e variações agradavam a diversos paladares.

Creme de chocolate ao leite & Creme de chocolate branco

Esse fim de semana experimentei pela primeira vez a versão caseira/ artesanal/ não-industrializada/ feliz de uma sobremesa que marcou minha infância.

O resultado fica muito parecido (eu diria que fica até melhor) com dois produtos que existem no mercado: as famosas sobremesas lácteas cremosas, que existem nos sabores chocolate, chocolate branco, prestígio, brigadeiro e vários outros. 

O fato é que a Karla¹ e Leimisson¹, um de meus casais favoritos, fizeram a receita no sabor chocolate ao leite. Nossa, que delícia!

Passei o restante do final de semana todo pensando naquele creme maravilhoso, e não deu outra. É segunda-feira e já estou aqui, tranquila e satisfeita, com dois cremes prontos: o de chocolate ao leite e o de chocolate branco prontinhos na geladeira.

Suflê de camarão

O suflê sempre é uma opção leve e saborosa, agradável tanto café da manhã, quanto no almoço, no brunch, em lanches e também no jantar. Os principal ingrediente do suflê é a clara do ovo. São as claras que fornecem a estrutura e o volume dessa preparação. Elas devem ser batidas em neve, no ponto de picos moles.  

Musse de framboesa

Esta é uma receita de musse muito gostosa, tanto de fazer quanto de degustar!

 

Torta de Limão

Huuum.. Torta de limão! Uma das sobremesas mais deliciosas do mundo.

Conta-se que a origem da torta de limão foi durante a guerra civil americana, quando as mulheres sulistas sentiram o impacto da guerra e da devastação das plantações, e, com a escassez de ingredientes, a solução foi inovar para fazer novos doces. 

Com o passar do tempo, a situação do sul dos Estados Unidos foi melhorando e outros ingredientes foram entrando na composição da torta, como o açúcar e os ovos para a confecção do merengue, por exemplo.

Hoje, é uma das sobremesas mais degustadas nos restaurantes e confeitarias do Brasil – e virou até sabor de sorvete!

Agora, aprendam a fazer uma receita maravilhosa de torta de limão. 

Análise sensorial de cervejas especiais

Cerveja! Uma bebida muito bacana que vem ganhando cada vez mais destaque no mundo da gastronomia. E, para que ninguém fique de fora das apreciações e degustações cervejeiras, apresentamos os principais itens a serem observados em uma análise sensorial.

Ao degustar uma cerveja especial, é necessária uma atenção maior, para não perder qualquer dos detalhes essenciais para a boa apreciação dos aromas, sabores e demais características da cerveja.

Para isso, é importante conhecer os itens básicos da degustação de cervejas. E são eles:

Canapé de pera com guacamole, carpaccio de salmão defumado e camarão

Hoje, apresento a vocês um prato criado por mim. Desenvolvi este prato especialmente para participar de um concurso¹.
 
E esta preparação é, de fato, uma experiência gastronômica, pois reúne, em uma mesma receita, texturas variadas, sabores interessantes e gostos contrastantes.  

Como elementos para a montagem do prato, são necessários: o guacamole, o camarão, o carpaccio de salmão defumado, e as peras williams. Para decorar, cebolinhas e tortillas de milho (sim, aquela tipo Doritos).   

Queijadinha

Queijadinha... huuum! Uma verdadeira delícia.

Existem diversas maneiras de fazer queijadinha, sendo algumas delas até sem queijo. 

Divergências de literatura de fundos e espessantes em livros de gastronomia

Atualmente, verifica-se grande expansão no mercado de livros de gastronomia: a oferta está crescendo cada vez mais, o que constitui algo positivo para estudantes e interessados nessa área.

Porém o fato é que ainda não há 100% de convergência quando se trata de gastronomia. Muitos livros apresentam variações de termos, de conceitos, definições e especificações, o que pode deixar a cabeça do leitor bastante confusa. 

A seguir, apresento um resumo das principais convergências e divergências entre sete livros publicados na área de gastronomia. 

História do brigadeiro

O brigadeiro é uma invenção brasileira assim como um de seus ingredientes principais: o leite condensado, que, junto ao chocolate em pó forma esse famoso docinho.

Na gastronomia, as cores interferem?

A resposta é sim. Interferem. 

Primeiro porque as cores geram efeitos fisiológicos, que variam de acordo com a tonalidade, podendo induzir e gerar sentimentos. A cor, há muito tempo, já é usada como ferramenta no processo de comunicação, no marketing, na propaganda, nas artes e em muitas outras áreas do conhecimento.

Tipos de açúcar

Açúcar, para nós, brasileiros, produto derivado da cana-de-açúcar, mas que também pode ser feito de outras matérias-primas¹, é um produto que possui diversas variações, o que gera dúvidas na hora de escolher a melhor opção para a receita ou preparo que será executado.

Hambúrguer

O hambúrguer surgiu em 1885, quando o garoto de 15 anos chamado Charlie Nagreen de Seymour, Wisconsin – EUA tornou bifes circulares com o objetivo de fazê-los caberem melhor nos pães que eram consumidos nos jogos de beisebol. Existe também outra versão, que dizia que Charlie esmagou bolinhos de carne que eram vendidos em um festival e os colocou dentro do pão para que as pessoas pudessem comer andando. 

Sushi

Atualmente, é a comida oriental mais conhecida e, talvez, até consumida no Brasil. Virou mania gastronômica no século XX. Sua origem remete a um método de conservação e não a receitas.

Coco e beijinho

O coco, conhecido por todo o litoral nordestino, cujo nome científico é Cocos nucifera, é uma famosa fruta de casca fibrosa e grossa, que em seu interior contém uma noz, que abriga o líquido e a polpa. 

Métodos sablage e crémage aplicados à massa brisée e sucrée

As massas brisée, sucrée e sablée são bases da confeitaria, responsáveis por agregar texturas especiais a diversas preparações. Algumas delas, como a brisée e a sablée são utilizadas também em preparações salgadas, como tortas e quiches. 

Sete novos equipamentos utilizados na gastronomia

A seguir, serão apresentados sete equipamentos contemporâneos utilizados em diversas cozinhas. Esses equipamentos melhoram o desempenho, facilitam resultados e proporcionam maior controle na hora do preparo de alimentos. São eles:

Panelas

Ao usar panelas é importante entender pelo menos o básico para um bom desempenho. Uma noção mesmo que básica da utilidade e potencialidade de cada uma já auxilia bastante no resultado que deseja alcançar.

A seguir, serão apresentados os principais tipos de panelas:

Frutos do mar

Fruto do mar¹ é um termo genérico usado para designar os animais extraídos do mar, sendo eles especificamente os crustáceos e os moluscos. 

Abacate

O Abacate, cujo nome científico é Persea americana, é uma fruta de formato piriforme, às vezes, redondo de casca brilhante, que pode ser lisa ou áspera. Sua cor predominante é verde, que varia de acordo com o estágio de maturidade desse fruto. 

Ovo e receita de ovo cocotte ao creme

Muitas das vezes em que alguém relata que não sabe cozinhar, é dito: “não sei nem fritar um ovo!”. Mas que injustiça! O ovo de galinha tem ciência.

Pimenta

As pimentas, cujo nome científico é Capsicum, são plantas nativas da América, abrangendo a região sul-americana, América Central e Caribe. Esse tempero chegou à Espanha por meio de Cristóvão Colombo.

Frutas exóticas

A seguir, apresento algumas frutas interessantes para conhecer e degustar.

Polpetone

O polpetone foi criado no século XIV, na Itália. Era um prato popular feito pelas mulheres para servir suas famílias.

Batata

A batata é um tubérculo da família das Solanáceas que é cultivado há mais de sete mil anos no continente sul-americano, possivelmente originário da região dos Andes Peruanos. No início de sua existência, a batata era mal-formada, pequena e com grande variedade de cores, porém possuía gosto amargo. Em 1533, o espanhol Francisco Pizzaro encontrou batatas entre os incas peruanos.

Amarula

A marula é uma fruta de uma planta chamada maruleira¹. 

Essa fruta é encontrada naturalmente na porção sul da África, em países como Zimbábue, Botsuana e Namíbia, e serve de alimento para elefantes, rinocerontes, macacos, zebras e outros animais.

Esse fruto possui formato oval, casca de cor amarelo-dourada, polpa branca, pouco densa e de textura similar à da lichia. Seu sabor remete a nozes, com travo leve e cítrico, o que resulta em sabor e aroma exóticos.

Bacalhau

Os povos vikings já consumiam bacalhau, o Gadus Morhua, no século VIII, na Escandinávia e utilizavam-se do ar livre como método de desidratação dos peixes.  No século IX, já se processava bacalhau na Noruega e na Islândia.

Os povos bascos, que já dominavam a salga como método de conservação de alimentos, iniciaram a salga do bacalhau no século XI. Foram os bascos que começaram a expandir o comércio do bacalhau.

Cogumelos

Há no mundo aproximadamente 2000 tipos de cogumelos comestíveis¹. As espécies concentram sabores particulares e textura peculiar, muitas vezes, carnuda.  De uma maneira geral, quanto maior o tamanho e mais escura a cor das lamelas localizadas abaixo do chapéu do cogumelo mais saboroso será esse cogumelo. Cogumelos jovens tendem a ter o sabor menos intenso.

Apresentam naturalmente o gosto umami², especialmente os cogumelos shitake e porcini, e especialmente cogumelos na versão desidratada.

É possível encontrar esses cogumelos em frescos, secos ou em conserva. 

Coentro

O coentro, cujo nome científico é Coriandrum sativum, é uma planta que nos fornece ótimos ingredientes.

Vieiras ao creme

Vieiras são deliciosas! Sua carne macia e suculenta, com sabor suave e adocicado trazem uma experiência sensorial maravilhosa!

Experimente esta receita e se delicie com essa iguaria!

Vieira

Vieira, cujo nome científico é Pecten maximus, é o nome do molusco bivalve¹ bastante apreciado na gastronomia. A parte desse animal que é consumida é chamada de músculo adutor², que é responsável por articular a abertura e fechamento das conchas.

A aparência desse músculo é firme, porém macio e de cor marfim, creme ou até rosado. Seu sabor é bastante adocicado.

Confit Bayaldi e Ratatouille

A culinária mediterrânea é a cozinha característica dos países e regiões que são banhados pelo mar Mediterrâneo, mar que banha três continentes e países como a Espanha, França, Mônaco, Itália e Grécia na Europa; Turquia, Síria, Líbano, Israel, Palestina e Egito na Ásia; Líbia, Tunísia, Argélia, Egito e Marrocos na África. A gastronomia desses países têm em comum o uso de vegetais frescos em abundância, azeitona, uva, trigo, ervas variadas, pescado, laticínios frescos, oleaginosas, azeite e vinho. Porém os hábitos e a cultura de cada região ou país influenciam no modo de utilizar da abundância de ingredientes, imprimindo características próprias as suas cozinhas.

Mil folhas de amoras e creme de confeiteiro

Esta receita é feita com massa folhada, também chamada de massa puff¹, que é um tipo de massa com alto teor de glúten, separada por camadas de gordura. O resultado são folhas de massa em camadas finas, delicadas e crocantes, geradas quando se assa a massa, onde a água da manteiga vira vapor e separa as camadas de massa, formando as folhas.

Gastronomia molecular

A gastronomia é muito abrangente, sendo, além de arte, ciência.

Atualmente, é bastante divulgada a gastronomia molecular, que é o ramo da gastronomia que tenta compreender e melhorar a cozinha e seus processos por meio da ciência, explicando a culinária quimicamente.

O conhecimento dentro da gastronomia molecular envolve técnicas e receitas tradicionais e também as inovadoras. Esse ramo analisa os fenômenos da cozinha (incluindo a degustação) pelo viés científico.

Cardamomo

O cardamomo¹ é consumido na Índia há mais de 2000 anos. Foi levado à Constantinopla e à Escandinávia por meio dos vikings e das rotas de caravanas. 

O cardamomo é uma semente oriunda de plantas da família do gengibre², muito utilizada como tempero. É o terceiro condimento mais caro do mundo, ficando atrás somente do açafrão e da baunilha.

Açafrão

O açafrão verdadeiro¹, cujo nome científico é Crocussativus, é um pistilo delicado de cor vermelha, oriundo de uma planta arroxeada, cujo nome é croco (também chamada de rosa-do-açafrão), da família das iridáceas.

Seu nome é de origem árabe, oriundo da palavra Za’faran, que significa amarelo. Essa palavra árabe evoluiu para o termo em latim, safranum, e, por meio dos árabes, entrou na Península Ibérica. É uma planta nativa do Ásia e do Mediterrâneo. É possível que o açafrão seja originário da Ásia menor ou Oriente Médio, mas existem relatos controversos de que esse condimento possa ter surgido na Índia, na Espanha e até na Grécia. 

Costela suína ao molho barbecue

A carne de porco é consumida pelo homem desde os primórdios. A pecuária suína data de 5000 a.C. na China e no Oriente Médio. E ainda é a carne mais consumida do mundo. Hoje, com a redução do teor de gordura da carne suína, é possível consumi-la e manter uma dieta equilibrada. Além de fazer parte de um hábito saudável, a carne suína é muito saborosa. 

Ao selecionar cortes suínos, verifique se a carne está com a cor rosada, com reduzida perda de água, tenra, porém firme, fina, elástica, suculenta e com pouca gordura.

Ceviche

O Ceviche (cuja pronúncia correta em é cebiche) é uma preparação típica da região dos Andes, na América do Sul. O ceviche é orgulho do povo do Peru, e é Patrimônio Histórico e Cultural do país. Não é à toa que o ceviche é mundialmente associado à cozinha peruana.

Sua origem remete ao povo mochica, que vivia ao norte do Peru e preparava o peixe fresco com suco de uma fruta parecida com o maracujá, o tumbo. O povo inca também fazia uma preparação similar, mas, em vez de usar o suco do tumbo, utilizava a chicha¹. Mas o ceviche só ficou completo com a chegada dos limões e cebolas, levados pelos espanhóis no século XVI.

Quanto à origem da palavra ceviche, há controvérsias. É possível que esse termo tenha origem na língua peruana quéchua, a partir da palavra Siwichi (traduzida como peixe fresco). Outra possibilidade é que a raiz dessa palavra seja árabe. Sua tradução seria peixe com cítricos, que, na língua árabe, é dita como Sibesh. Também é possível que a palavra ceviche esteja ligada com à palavra espanhola escabeche, termo que designa o prato típico espanhol em que se tempera e cozinha o peixe quimicamente com vinagre. 

Mas o que é o ceviche?

Cheesecake de framboesas

Cheesecake é um prato delicioso, fenomenal, sensacional. Uma verdadeira explosão de sabores na boca!

Vichyssoise

Vichyssoise (termo francês cuja pronúncia correta é “vih-shi-suahz”) é uma sopa de batata, alho poró e fundo de galinha.

Apesar de ser uma sopa de estilo francês, é dito que a Vichyssoise foi criada em 1917 por Louis Diat, chef do Ritz-Carlton, na cidade de Nova Iorque, nos Estados Unidos. 

A cerveja na gastronomia e beer shake

A cerveja, no Brasil (de uma maneira geral), está aliada à diversão, ao boteco, futebol, praia, amigos, mas, atualmente, aqui em nosso país, ela vem ganhando destaque em outra área: a gastronomia. 

A cerveja no mundo gastronômico tem como características a qualidade superior, a maior variedade de estilos e sabores agregados. E, agora, mais do que ser simplesmente tomada, a cerveja está sendo apreciada. Mas não é qualquer cerveja. A bebida que está em gosto atualmente é a cerveja especial e/ou artesanal. Sua notoriedade se dá através do status de bebida complexa e bem desenvolvida.

Gosto e sabor: Qual a diferença?

Comer é uma experiência excelente. Todos os sentidos são envolvidos nessa atividade. A visão, o olfato, a audição e o tato exercem funções importantes na degustação de alimentos, mas é o paladar que a maioria das pessoas considera o mais importante. É por meio dele que sentimos gostos e sabores. O órgão mais importante envolvido nesse sentido é a língua.

A língua consegue detectar cinco gostos básicos, e desses, quatro são extremamente familiares. São eles: O salgado, o doce, o azedo e o amargo. O quinto gosto é chamado de umami¹, e é bastante difundido na cozinha oriental. O salgado é formado normalmente por sais de sódio e cloretos. Já a doçura é derivada de diversas fontes, incluindo o açúcar. O azedo é derivado dos ácidos nos alimentos e o amargor é resultado quase unânime da presença de alcaloides², como a cafeína e a quinina.

Pâte à choux e suas derivações

A pâte à choux mais antiga surgiu no século XVI, em território francês. Foi criada pelo Chef Pantarelli, da corte do Rei Henrique II e da italiana Catarina de Médici. Com o tempo, a receita foi sendo modificada, o que ocorreu inclusive no século XVIII, quando o confeiteiro Avice aperfeiçoou a receita, criando a famosa massa choux e a éclair, conhecida, no Brasil, como bomba.

A pâte à choux é uma massa bem versátil, admitindo sua utilização em inúmeras receitas, sendo elas doces ou salgadas, como a éclair (a famosa bomba) e os profiteroles, além do Saint honoré, beignets, Paris brest, funnel cake e muitas outras.

Essa massa possui consistência cremosa, sendo manuseada com auxílio do saco de confeitar. É uma massa de resultado bem leve, cujo vapor gerado se expande durante a cocção no forno, formando muitas cavidades dentro dela. Esses orifícios proporcionam um excelente espaço interno para adição de recheios variados.Além disso, sua parte externa é crocante e sequinha, dando um resultado final sensacional.

A seguir, a deliciosa receita da pâte à choux.

Preferências do consumidor

O gosto é construído socialmente. Os fatores sociais influenciam nosso paladar e as escolhas alimentares que fazemos. O homem (de modo geral) é onívoro, mas as regras culturais fazem com que existam variações no modo de lidar com a comida.

A região onde se mora, a religião praticada, a classe social a qual é pertencente, a casta, o gênero e a família são alguns dos fatores impactantes na escolha e no hábito alimentar.

Risoto

O risoto é uma preparação ilustre da gastronomia Italiana que surgiu em 1574, em Nápoles. Esse prato é constituído de arroz italiano cozido al dente com uma camada cremosa recobrindo os grãos e é considerado tradicional da Itália. Existem diversas regras que guiam desde os ingredientes até a forma de preparo do risoto.

Assim, notamos que é um prato bem delimitado, visto que é necessário cumprir todos os requisitos necessários quanto aos procedimentos e ingredientes básicos para que se tenha, como resultado, um verdadeiro risoto.

Tempurá de vegetais e camarão

O tempurá é um dos pratos mais famosos (e deliciosos) que remete á cozinha do Japão. Essa preparação é feita, atualmente, com pescado e verduras empanadas em massa cremosa e fritas em óleo vegetal.

A palavra tempurá provavelmente é derivada do verbo temperar, do português. Também é possível que esse termo seja proveniente do vocábulo têmpora, que faz referência ao período de jejum da religião Católica, do latim quadragesima tempora ou ad tempora quadragesimae, onde os devotos se privavam do consumo de carnes vermelhas e passavam a comer predominantemente peixes e vegetais. 

A história dessa delícia é relativamente recente, possivelmente de origem portuguesa, visto que, em Portugal existe um prato típico chamado peixinhos da horta (feito com vagem, abóbora e pimentão, empanados em massa mais espessa do que a do tempurá e fritos em óleo), além de outras receitas como as fritters, feitas com lulas.