Cogumelos

Há no mundo aproximadamente 2000 tipos de cogumelos comestíveis¹. As espécies concentram sabores particulares e textura peculiar, muitas vezes, carnuda.  De uma maneira geral, quanto maior o tamanho e mais escura a cor das lamelas localizadas abaixo do chapéu do cogumelo mais saboroso será esse cogumelo. Cogumelos jovens tendem a ter o sabor menos intenso.

Apresentam naturalmente o gosto umami², especialmente os cogumelos shitake e porcini, e especialmente cogumelos na versão desidratada.

É possível encontrar esses cogumelos em frescos, secos ou em conserva. 

Os cogumelos devem ser consumidos o mais breve possível, pois se deterioram com facilidade. Escolha os cogumelos que estiverem mais íntegros, firmes, de coloração típica e uniforme, com o mínimo de manuseio e com menor aparência de danificados. Evite os enrugados, com fissuras ou aparência viscosa.

Quando utilizar os frescos, limpe-os cuidadosamente com uma esponja, escova de cerdas macias, pano levemente umedecido, sendo possível também lavá-los em água corrente e até deixá-los de molho³, sempre secando-os depois. 

Os cogumelos são compostos de aproximadamente 90% de água e, quando for refogar, coloque-os em pequenas quantidades em uma frigideira ou panela bem quente, para que possam dourar. Se colocar todos de uma vez, corre o risco dos cogumelos baixarem a temperatura da panela e começarem a soltar água, cozinhando em vez de refogar ou saltear.

Hidrate os cogumelos secos em fundo de vegetais, vinho branco ou outro líquido que possua sabor e aroma leve, porém que possa agregar sabor à preparação.

Shitake

Algumas variedades podem se manter borrachudas mesmo após cozidas. Prepare-os de forma simples a fim de valorizar seu sabor. Não os cozinhe por tempo prolongado. Prefira consumi-los crus ou levemente refogados. Utilize os talos, parte mais rígida e fibrosa do cogumelo, para elaborar sopas, cremes e recheios.

 

Experimente o cogumelo de paris, o shimeji, o shitake e o porcini!

(¹) Não existe modo de distinguir os cogumelos comestíveis dos cogumelos tóxicos.

(²) O Umami é conhecido como o quinto gosto, também chamado de gosto gostoso.  Ressalta o sabor natural dos alimentos e é bem comum na cozinha oriental. Esse gosto é gerado pelo glutamato e por ribonucleotídeos.

(³) Alguns chefs e autores de livros indicam não lavar, mas, ao efetuar testes (separadamente), Harold McGee e Robert Wolke descobriram que os cogumelos que foram lavados ou colocados de molho, absorveram de 2 a 5% de água, apenas. O experimento não foi feito com todas as variedades, portanto, não é possível julgar se esse teor de água será o padrão de absorção para os demais cogumelos.

Referências: Livro Ingredientes, Livro Um guia para aproveitar melhor os alimentos e Livro O que Einstein disse a seu cozinheiro.