Diferenças entre massa sucrée, massa sablée e massa brisée

As massas sucrée, sablée e brisée são massas utilizadas para preparações doces e salgadas, sendo responsáveis por agregar texturas especiais às receitas. 

Os ingredientes básicos para a elaboração dessas massas são a farinha de trigo, a manteiga e ovos, que podem ser somente as gemas ou ovos inteiros. Como coadjuvantes, temos a água, o açúcar e o sal, porém outros ingredientes como a essência de baunilha, o chocolate em pó e farinha de amêndoas podem ser agregados.

Foi a partir de 1950 que essas três massas foram diferenciadas entre si.

A principal diferença entre essas massas é a proporção de manteiga e farinha de trigo. A presença do açúcar também interfere na preparação. Porém o método de preparo é o mais significativo dos fatores que irá interferir no resultado final.

Usualmente, a massa brisée costuma ser produzida pelo método sablage, enquanto a massa sucrée costuma ser confeccionada pelo método crémage. A massa sablée é classicamente feita pelo método sablage, mas também pode ser elaborada pelo método crémage, especialmente se o teor de doçura necessário para a preparação for maior, tendo, assim de aumentar a quantidade de açúcar da receita.

A massa que melhor representa a crocância é a massa sablée (conhecida popularmente por massa podre), enquanto a textura arenosa e quebradiça é bem representada pela massa brisée.

Ao conhecer individualmente cada massa, ficará bem mais fácil de vislumbrar as diferenças. 

Massa sucrée: Sucrée, termo esse que significa 'açucarado' em francês, é uma variedade de  massa com teor elevado de açúcar em sua composição, o que a torna uma massa doce. É considerada uma massa leve, pois utiliza uma proporção que exige menos de 500g de manteiga para cada quilo de farinha. 

Massa sablée: Sablée, palavra oriunda da língua francesa que significa arenoso, é um tipo de massa que também contém açúcar, porém em menores proporções. Entretanto, seu teor de manteiga é  bem elevado. A massa sablée é uma massa mais gordurosa se comparada às demais. É considerada massa pesada, pois a proporção é de mais de 500g de manteiga para cada quilo de farinha de trigo. 

Massa brisée: Brisée significa quebrada. Essa é uma massa de textura arenosa e quebradiça, cujo método aplicado a ela é de sablage. Essa massa é comumente preparada na versão salgada. A massa brisée é considerada uma massa média, pois a proporção é de exatos 500g de manteiga para cada quilo de farinha. 

Simplificando: O método sablage tende a tornar a massa arenosa e quebradiça e o método crémage tende tornar a massa mais leve e fácil de dissolver na boca.

Dicas: 

• Se a sua massa possuir grandes quantidades de açúcar, prefira utilizar o método da crémage;

• Se o recheio da torta for moderadamente azedo ou amargo, utilize a massa sucrée, que é mais doce;
• Caso o recheio da torta seja bastante doce, opte pela massa sablée, que é menos doce;
• Devido ao teor de gordura, não é necessário untar a forma antes de assar;
• A manteiga é um ingrediente insubstituível, pois agrega textura e sabor à preparação.

Referências: Herança culinária e as bases da gastronomia molecular, com uma pitada de açúcar, blogestadão e Técnicas de cozinha profissional.