Ceviche

O Ceviche (cuja pronúncia correta em é cebiche) é uma preparação típica da região dos Andes, na América do Sul. O ceviche é orgulho do povo do Peru, e é Patrimônio Histórico e Cultural do país. Não é à toa que o ceviche é mundialmente associado à cozinha peruana.

Sua origem remete ao povo mochica, que vivia ao norte do Peru e preparava o peixe fresco com suco de uma fruta parecida com o maracujá, o tumbo. O povo inca também fazia uma preparação similar, mas, em vez de usar o suco do tumbo, utilizava a chicha¹. Mas o ceviche só ficou completo com a chegada dos limões e cebolas, levados pelos espanhóis no século XVI.

Quanto à origem da palavra ceviche, há controvérsias. É possível que esse termo tenha origem na língua peruana quéchua, a partir da palavra Siwichi (traduzida como peixe fresco). Outra possibilidade é que a raiz dessa palavra seja árabe. Sua tradução seria peixe com cítricos, que, na língua árabe, é dita como Sibesh. Também é possível que a palavra ceviche esteja ligada com à palavra espanhola escabeche, termo que designa o prato típico espanhol em que se tempera e cozinha o peixe quimicamente com vinagre. 

Mas o que é o ceviche?

O ceviche é um prato feito com peixe fresco em cubos (normalmente peixe branco como o linguado e o robalo), que é marinado em suco de frutas cítricas com cebola roxa e pimenta.

Mas podem ser utilizados diversos ingredientes em sua composição: Frutos-do-mar como o camarão, a lagosta e o polvo; frutas como a manga; frutos como o tomate-cereja; folhas verdes como a cebolinha, o coentro e a salsinha; uma grande variedades de pimentas, como as ajís andinas, também sendo possível o uso da pimenta dedo-de-moça; e, para o líquido da marinada, podem ser utilizados o suco de limão, lima, laranja e também o Leche de Tigre². Em menor proporção, pode-se substituir o peixe branco por outros peixes, como a truta e o salmão.

A marinada azedinha dá novas características ao peixe, que se modifica devido à cocção química. A presença do ácido em contato com a proteína do peixe acaba por desnaturar a proteína, mudando sua cor, sabor e textura.

Como acompanhamentos do ceviche, podem ser servidos milhos e batatas dos mais variados tipos. O Peru é riquíssimo em ingredientes, tendo mais de 30 tipos de milho e cerca de 5000 tipos de batatas. Uma boa sugestão para quem vai executar essa receita no Brasil, é servir o milho cozido (cortar a espiga em três ou quatro pedaços e cozinhar na água com sal) e a batata-doce cozida.

Outro prato saboroso e bastante parecido com o ceviche é o tiradito. A principal diferença entre os dois é o modo de cortar o peixe. Enquanto no ceviche o peixe é cortado em cubos, no tiradito, esse é feito em lâminas finas ou tiras.

Hoje, apresentarei duas receitas de ceviche:

Receita 1: Ceviche de peixe branco

Ingredientes:

250g de linguado fresco (pode ser robalo ou outro peixe branco)

75g de cebola roxa

Pimenta dedo-de-moça à gosto

Suco de três limões sicilianos

Sal

Modo de preparo: Corte o linguado em cubos e reserve. Corte a cebola roxa em julienne³ e a pimenta dedo-de-moça em Brunoise⁴. Regue o linguado com suco de limão e deixe por 30 minutos marinando. Acrescente a cebola, a pimenta, acerte o sal e sirva com milho cozido (ainda na espiga) e batata doce. Decore com alface e salsinha.

Receita 2: Ceviche de salmão e camarão

Ingredientes:

250g salmão fresco

250g de camarão médio descascado, sem cabeça e eviscerado

150g de cebola roxa

Ají amarillo (pode ser substituída por pimenta dedo-de-moça) a gosto

5 colheres de sopa de cebolinha cortada finamente

Suco de dois limões tahiti

Suco de uma laranja

Sal

Modo de preparo:

Prepare os camarões, aquecendo-os por poucos minutos em uma panela ou frigideira. Reserve-os. Corte o salmão em cubos, a cebola roxa em julienne e pique finamente a cebolinha. Também os reserve. Misture o suco de laranja e o de limão com um pouco de sal e a pasta de pimenta (no caso de usar a dedo-de-moça, corte-a em brunoise). Acrescente o salmão no líquido e deixe marinando de 30 minutos até 6 horas, de acordo com o resultado que você deseja obter.  Então, acrescente os camarões e deixe por mais 10 minutos. Na hora de servir, acrescente a cebola, a cebolinha e sirva. Decore a borda da taça com camarão.

Dicas:

• Dê preferência a peixes de carne firme e menos gordurosa;
• Deixe o peixe branco de molho no leite antes de utilizá-lo – isso deixará a carne mais macia e mais branca (após o uso, descarte o leite);
• Corte a cebola em julienne e cubra sua superfície com um pouco de sal e açúcar. Coloque a cebola em uma peneira e deixe por alguns minutos – ela irá soltar um líquido. O resultado final será uma cebola mais suave e gostosa de comer.
• Manipule rapidamente e conserve-o em baixas temperaturas, garantindo assim a segurança do alimento.
• Para uma boa apresentação da preparação, utilize taça, ramequim, colher de finger food ou prato raso para servir.
• Sempre use os ingredientes bem frescos – isso faz toda a diferença no resultado final.

(¹) Chicha: Bebida fermentada à base de milho roxo, frutas cítricas e especiarias como canela e erva doce. 

(²) Leche de Tigre: é composto de caldo de peixe, suco de limão, gengibre, alho, cebola, salsão, coentro e pimenta. Desses ingredientes é feito um líquido homogêneo de tempero ácido utilizado em diversos pratos.

(³)Julienne: Tipo de corte em tiras de aproximadamente 3mm x 3mm x 2,5 cm.

(4)Brunoise: Tipo de corte em cubos de 3mm de lado. 

Referências:  Wikipedia, Gcn receitas wordpress, Material da UFC, Livro 400g: Técnicas de cozinha e receita do acervo pessoal.