Gosto e sabor: Qual a diferença?

Comer é uma experiência excelente. Todos os sentidos são envolvidos nessa atividade. A visão, o olfato, a audição e o tato exercem funções importantes na degustação de alimentos, mas é o paladar que a maioria das pessoas considera o mais importante. É por meio dele que sentimos gostos e sabores. O órgão mais importante envolvido nesse sentido é a língua.

A língua consegue detectar cinco gostos básicos, e desses, quatro são extremamente familiares. São eles: O salgado, o doce, o azedo e o amargo. O quinto gosto é chamado de umami¹, e é bastante difundido na cozinha oriental. O salgado é formado normalmente por sais de sódio e cloretos. Já a doçura é derivada de diversas fontes, incluindo o açúcar. O azedo é derivado dos ácidos nos alimentos e o amargor é resultado quase unânime da presença de alcaloides², como a cafeína e a quinina.

Há milhares de bulbos gustativos na língua humana. Esses bulbos ficam localizados na superfície e são responsáveis pela percepção dos gostos. Eles reagem a substâncias químicas existentes nos alimentos. Ou seja, ao colocar um alimento na boca, as moléculas dissolvidas em água alcançam os bulbos gustativos e emitem a sensação inicial do gosto. Ao liberarmos mais saliva, novas moléculas começam a atuar, assim como as enzimas, que, reagindo, produzem novas moléculas, que podem modificar o gosto inicial (e também os sabores do alimento). É assim que a sensação do gosto pode ser alterada durante a mastigação.

É raro degustar algum alimento que contenha somente um dos gostos. Normalmente, o alimento é composto por combinações de intensidade entre dois ou mais dos gostos básicos, que criam uma grande variedade de sensações gustativas.

O ser humano tem aproximadamente 10 mil papilas gustativas (alguns, bem mais, outros, menos), que são responsáveis por identificar gostos e sabores, dos mais simples e até os mais complexos. As papilas gustativas estão distribuídas em sua maioria na língua, mas também são encontradas em outras partes da boca, como na garganta e no palato. Mas, além das papilas, o olfato também interfere na percepção de sabores.

O sabor é, na verdade, formado pela combinação entre gostos e aromas. Seu conceito e sua formação são bem mais amplos e complexos do que os do gosto, e é formado tanto pelo sentido do paladar como pelo olfato. O olfato contribui enormemente para a identificação e distinção dos sabores, tanto que, quando há impossibilidade de sentir os aromas, a percepção dos sabores fica comprometida.

O corpo humano possui de 5 a 10 milhões de células olfativas, que nos permitem detectar pelo ar diversos cheiros. Infelizmente, o ar só consegue conduzir moléculas aromáticas pequenas. Ao comer, detectamos os aromas por meio do nariz, de modo que, cada vez que respiramos, parte desse ar sobe pelo fundo da boca em direção as passagens nasais e, assim, geram uma sensação que, aliada ao paladar, é conhecida como sabor.

Portanto, o gosto³ é formado basicamente pela percepção da doçura, do salgado, do azedo e do amargo, enquanto o sabor é formado pela combinação de dois ou mais gostos, além do aroma e a percepção das moléculas do alimento de tamanhos diferentes e com características específicas. 

⁽¹⁾ O umami é considerado o gosto gostoso. Também pode ser considerado uma sensação isolada do gosto.

⁽²⁾ Os alcaloides são compostos amargos. O amargor na natureza costuma ser rejeitado, por ser associado à presença de compostos venenosos. 
(³) O gosto também é usado para delimitar as preferências pessoais ou sociais associadas á alimentação. O sentir gosto é considerado a habilidade de identificar o que está sendo degustado. 

Referências: Livros A ciência da culinária e Como cozinhar sem receitas.