Tempurá de vegetais e camarão

O tempurá é um dos pratos mais famosos (e deliciosos) que remete á cozinha do Japão. Essa preparação é feita, atualmente, com pescado e verduras empanadas em massa cremosa e fritas em óleo vegetal.

A palavra tempurá provavelmente é derivada do verbo temperar, do português. Também é possível que esse termo seja proveniente do vocábulo têmpora, que faz referência ao período de jejum da religião Católica, do latim quadragesima tempora ou ad tempora quadragesimae, onde os devotos se privavam do consumo de carnes vermelhas e passavam a comer predominantemente peixes e vegetais. 

A história dessa delícia é relativamente recente, possivelmente de origem portuguesa, visto que, em Portugal existe um prato típico chamado peixinhos da horta (feito com vagem, abóbora e pimentão, empanados em massa mais espessa do que a do tempurá e fritos em óleo), além de outras receitas como as fritters, feitas com lulas. 

A influência lusitana ocorreu por meio Jesuítas que foram ao Japão no século XVI, levando o hábito de consumir legumes e frutos do mar fritos em óleo (esse costume foi associado a um romance do missionário Francisco Xavier, em 1549). O consumo de óleo pelos japoneses era raro, pois esse produto era utilizado preponderantemente para iluminação.

O tempurá começou a se popularizar no século XVII, no período de Edo, quando passou a ser vendido em barracas na baía de Tóquio a preços acessíveis. Ao longo do tempo, a receita foi se adaptando ao modo de preparar e temperar do japonês.

Os tempurás mais arcaicos lembravam o modo de preparo à milanesa, onde o peixe e os legumes eram empanados em farinha e embebidos em uma massa fina de farinha com shoyu e água. Somente no século XVIII, a receita e a forma do tempurá chegou ao que conhecemos (e amamos!!) atualmente. 

Um bom tempurá deve ser sequinho e crocante por fora e macio e fresquinho por dentro. 

Para conseguir bons resultados, o ideal é utilizar excelentes ingredientes, com qualidade e frescor. A massa do tempurá é chamada de koromo. Ela é tradicionalmente preparada com ovos, farinha e água, mas pode ser temperada com sal e glutamato monossódico e enriquecida com cerveja em sua composição, que, além de conferir leve mudança ao sabor, confere maior aeração e crocância como resultado. 

Uma boa sugestão é consumir o tempurá recém-frito acompanhado com o molho tentsuyu, à base de shoyu, saquê, açúcar e temperado com dashi¹.

A culinária japonesa valoriza a sazonalidade, preocupando-se sempre com os vegetais da estação. Assim, o tempurá deve variar seus ingredientes de acordo com a época do ano. Como consequência, são ofertados à mesa pratos preparados com verduras e frutos do mar sempre frescos e com o melhor sabor que podem conter. 

Além disso, nessa cozinha, há um grande cuidado com a estética da apresentação de pratos.

A seguir, uma receita contemporânea de tempurá!

Ingredientes:

200g de cenoura
100g de cebola
100g de berinjela
100g de abobrinha
50g de pimentão verde
50g de pimentão vermelho
50g de pimentão amarelo
50g de couve flor

50g de brócolis

50g de vagem

50g de camarões médios 

Sal

Glutamato monossódico 

Óleo de soja 

Para a massa koromo:

400ml de água 

300g de Farinha de trigo

100ml de cerveja pilsen

1 ovo médio inteiro

Modo de preparo:

Massa koromo: Misture a água, o ovo, a cerveja. Acrescente, aos poucos, a farinha até a massa adquirir textura cremosa e consistente.Tempere com sal e glutamato monossódico à gosto e leve à geladeira.

Limpe os camarões, descasque os vegetais e corte-os  em pedaços regulares de tamanho médio. Polvilhe os camarões e os vegetais com farinha de trigo e mergulhe-os na massa koromo gelada. Frite-os em óleo quente e seque-os em papel toalha. Sirva quente. 

Rende 2 porções.

Bom apetite!!

(¹) Dashi: Caldo do peixe bonito com alga kombu, bastante utilizado para temperar pratos da culinária japonesa.
Referências: Livro Cozinha Regional Japonesa e Senac SP.