Temperagem de chocolate

A temperagem é o processo utilizado para obter à cristalização controlada e estável da manteiga de cacau. Também é chamada de pré-cristalização e auxilia no melhor resultado de estabilidade do chocolate em relação à temperatura, além de gerar maior brilho e melhor textura como resultado final. 

Nesse processo, os cristais de manteiga de cacau são rearrumados. É necessário executar esse procedimento em chocolates que possuem teores de manteiga de cacau acima de 30%.

O chocolate costuma ser comercializado em barra. Uma parte considerável das preparações gastronômicas exige que o chocolate em barra seja derretido (processo de fusão). Para derreter o chocolate é necessário que haja aumento da temperatura, que ocasiona a desorganização da rede de cristais do chocolate. Então, é necessário que o chocolate seja resfriado uniformemente, para que forme uma nova rede de cristais - o que resultará em uma maior estabilidade, melhor consistência e brilho ao chocolate.

Existem três métodos para temperar chocolate. Em todos os métodos o chocolate deve ser inicialmente picado uniformemente e derretido. Esse derretimento pode ser feito em banho-maria ou no microondas em potência 50%. No caso do derretimento em banho-maria, a fonte de calor deve incidir no recipiente da água do banho-maria, mas o fundo do recipiente do chocolate não deverá encostar diretamente no recipiente do banho-maria. No microondas, deve-se derreter o chocolate na potência 50%, deixando sempre de 30 a 60 segundos nessa potência e, então parando para mexer. Repetir a operação até que o chocolate esteja derretido.

Os métodos para temperar chocolate são: 

1. Marmorização: Quando o chocolate estiver completamente derretido (não deve passar de 50ºC), deve ser despejado em uma placa de mármore e espalhado até que atinja a temperatura de 28ºC. Então, deve-se aquecer o chocolate novamente, porém, controlando a temperatura, para que ela suba somente de 1ºC a 3ºC. Este é o método mais famoso de temperagem. 

2.Gelo: Após derreter o chocolate, coloque o recipiente que contém o chocolate sobre um recipiente maior contendo gelo. Então, mexa o chocolate até que a temperatura diminua até 28ºC. É necessário suspender o recipiente do chocolate esporadicamente, para que o chocolate que está em contato com o fundo do recipiente não endureça mais rapidamente que o da superfície. Então, aqueça o chocolate novamente para que ele suba somente de 1ºC até 3ºC. 

3. Difusão: Derreta 2/3 do chocolate. Quando os 2/3 estiverem derretidos, agregue o 1/3 do chocolate picado uniformemente e mexa bem até que a temperatura caia até 28ºC. Então, eleve em 3ºC a temperatura do chocolate. 

Após a temperagem, podem ser preparados bombons, trufas, desenhos e muitas outras sobremesas.   

Observações pertinentes:

• Caso a temperatura do chocolate ao final da temperagem suba mais que 3ºC, deve-se repetir todo o processo de temperagem novamente;
• O chocolate nunca deve atingir mais de 55ºC, pois a manteiga de cacau é uma gordura sensível. Acima dessa temperatura o chocolate queima e perde muitas de suas propriedades;
• Caso a temperagem nao tenha sido de forma adequada, podem aparecer os seguintes sinais no chocolate: linhas esbranquiçadas, endurecimento descontínuo ou lento demais; derretimento rápido em contato com as mãos e dilatação ao endurecer;
• O chocolate temperado pode ser reaquecido caso durante o trabalho esteja se tornando mais firme;
• Não use o fouet - o ideal é fazer chocolates compactos, sem bolhas;
• Não deixe que qualquer fonte de água entre em contato com o chocolate.

Veja também: Como fazer trufas de chocolate.

Referências: Apostila UFC, Livro Técnicas de confeitaria profissional e acervo pessoal.