Métodos sablage e crémage aplicados à massa brisée e sucrée

As massas brisée, sucrée e sablée são bases da confeitaria, responsáveis por agregar texturas especiais a diversas preparações. Algumas delas, como a brisée e a sablée são utilizadas também em preparações salgadas, como tortas e quiches. 

Os principais ingredientes usados nessas massa são a farinha de trigo, a manteiga, o ovo e o sal, mas, em muitos casos, pode-se utilizar açúcar.

Também podem ser acrescentados outros ingredientes, como a essência de baunilha, o chocolate em pó e farinha de amêndoas. Pequenas quantidades de água são utilizadas para hidratar a massa. Ao assar, a água evapora e torna a massa mais sequinha.

Método sablage: 
Nesse método, a farinha é impermeabilizada pela manteiga fria ou gelada, que gera uma textura granulada. Esse granulado fica similar à areia. O fato de a farinha estar impermeabilizada fará com que, ao adicionar os ingredientes líquidos, essa massa não desenvolva o glúten. Além disso, a impermeabilização da farinha trará como resultado final uma massa com mais força. O resultado desse método é uma massa arenosa, quebradiça, que se esfarela com facilidade. A camada de manteiga que encapsula a farinha de trigo fará com que a farinha fique impermeável e sequinha, proporcionando, assim, a textura arenosa e quebradiça.

Exemplo de aplicação do método sablage em massa brisée:
Para a massa brisée feita pelo método sablage são utilizadas como base 240g de farinha de trigo, 120g de manteiga, 1 ovo e 30ml de água. A medida do sal é variável. Como procedimento, deve-se peneirar a farinha e o sal e incorporar a manteiga fria cortada em cubos. Quando a textura estiver arenosa, acrescente o ovo batido misturado com a água. Depois desse procedimento, misture a massa com as mãos até que fique homogênea. Quando estiver pronta, embale com filme de PVC e armazene na geladeira por uma hora. O ideal é trabalhar com essa massa gelada.

Quando se utiliza a massa sucrée, que é a massa açucarada, o método mais indicado não é a sablage e sim a crémage. 

Método crémage:

A crémage consiste em uma mistura bem emulsionada dos ovos, manteiga e açúcar. Só depois da formação desse creme é que a farinha de trigo é agregada. Dessa forma, os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha, evitando, assim, de haver desenvolvimento do glúten (inapropriado para esse tipo de massa). Como resultado, tem-se uma massa mais delicada.

Exemplo de aplicação do método sablage em massa sucrée:

Para a massa sucrée elaborada pelo método crémage, deve-se emulsionar a manteiga e o açúcar peneirado, na proporção de 80g de manteiga para 90g de açúcar. Devem-se misturar os dois ingredientes até obter uma consistência homogênea e cremosa. Então devem-se adicionar duas gemas aos poucos e acrescentar-se a farinha de trigo e o sal peneirados, sendo 240g de farinha de trigo e sal a gosto, porém em pequena quantidade.  A massa deve ser sovada até adquirir textura lisa e homogênea. Da mesma forma que é feito com a massa feita pelo método da sablage, deve-se embalar a massa feita no método crémage em filme de PVC e guardar em refrigerador por, no mínimo, uma hora antes do uso. 

De um modo geral, tanto a massa brisée como a massa sucrée são quebradiças, mas o teor de gordura e o método de produção (cremáge ou sablage) interferem no nível de friabilidade ou crocância da massa. 

Com essas massas, podem ser feitas receitas de quiches, empadas, cheesecakes, biscoitos, bases de tortas, entre outras preparações. 

(¹) Massa brisée, pâte brisée e massa podre são os termos mais conhecidos para designar esse tipo de massa amanteigada. Brisée significa quebradiça. 

(²) Significa massa açucarada.

Referências: Livro Ingredientes, Livro 400g, Livro Técnicas de cozinha profissional e por dentro da gastronomia e blog estadão.