Ovo e receita de ovo cocotte ao creme

Muitas das vezes em que alguém relata que não sabe cozinhar, é dito: “não sei nem fritar um ovo!”. Mas que injustiça! O ovo de galinha tem ciência.

É necessário conhecimento, técnica e esmero para a preparação de receitas com ovos. E mais: dizem que cada dobra do chapéu de chef, o famoso toque, indica uma preparação com ovo que ele consegue executar. Então, porque achar que o ovo é algo tão básico assim?

Dominar as técnicas de ovos é importante, por ser um ingrediente delicado, mas também bastante versátil: ele pode estar presente como acompanhamento ou como proteína, levando destaque de principal. Os ovos também podem ser cozidos, frigidos, fritos, estrelados, moles,pochés (escalfados), podem ser ingredientes na preparação de bolos, omeletes, suflês, tortas, massas, biscoitos, sobremesas e uma grande infinidade de receitas, seja para espessar, estruturar, aerar, emulsificar ou saborizar.

Hoje, sabemos que é necessário ter cuidado com a procedência dos ovos, e que, mesmo assim, não devemos consumi-los crus, devido ao risco de salmonelose¹.

Para testar o frescor dos ovos, coloque-os dentro de um recipiente com água. Ovos frescos ficarão submersos, enquanto ovos mais velhos desenvolvem maior quantidade de ar em sua câmara, fazendo com que boiem. Não utilize ovos que tenham a casca rachada, trincada com manchas de sangue.

Os ovos devem ser armazenados em baixas temperaturas, de preferência, em recipiente fechado. Evite deixar na porta da geladeira, pois essa parte do refrigerador sofre maior variação de temperatura. O ideal é manter os ovos com a ponta para baixo, de modo a centralizar a gema.

Enquanto a cor da casca do ovo indica a raça da galinha, a coloração da gema varia de acordo com a alimentação da galinha.

A gema tem ação emulsificante nas receitas. Sua temperatura de solidificação varia de 75°C a 80°C. Já a clara, que equivale a 2/3 do peso do ovo coagula mais rapidamente, variando de 65°C a 70°C, por esse motivo, deve-se ter cuidado na hora de prepará-los, controlando o tempo e a temperatura, para que nenhum dos dois passe do ponto (o que resultaria em uma gema firme que esfarela fácil e uma clara por demais borrachuda).

O ideal é cozinhar ovos colocando-os em uma panela com água fria e, então, acendendo o fogo. Assim, evita-se que a casca do ovo rache ou quebree melhora o controle de temperatura, evitando a formação do anel verde (sulfureto de ferro, que se forma devido a exposição à temperatura por tempo relativamente prolongado) ao redor da gema. 

A receita de hoje é chamada de ovo cocotte ao creme. A palavra francesa cocotte significa caçarola, mas, para essa preparação, costuma ser utilizado o ramequin².

Receita:

Ingredientes:

4 ovos

10g de manteiga

40 ml de creme de leite

20g de queijo parmesão ralado grosseiramente

Sal

Pimenta do reino

Modo de preparo: 

Unte cada um dos ramequins e acrescente uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora. Em cada ramequim acrescente dois ovos, retirando o seu conteúdo da casca cuidadosamente. Adicione aproximadamente 20ml de creme de leite em cada ramequim (misture levemente a clara ao creme de leite, sem estourar as gemas) e finalize acrescentando o parmesão ralado.

Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média. Coloque em forma que esteja em banho-maria e deixe até que o conteúdo fique firme.

Sirva quente!

(¹) Infecção alimentar transmitida pela bactéria Salmonella enterica, que está presente na casca e no conteúdo de quase todos os ovos de galinha. Não é permitido o consumo de ovos crus que não sejam pasteurizados, devido ao risco de contrair essa doença. 
(²) Forma redonda e canelada de tamanho variável.

Referências: Apostila Senac SP, Livro 400g e Livro Segredos de cozinha.