Açafrão

O açafrão verdadeiro¹, cujo nome científico é Crocussativus, é um pistilo delicado de cor vermelha, oriundo de uma planta arroxeada, cujo nome é croco (também chamada de rosa-do-açafrão), da família das iridáceas.

Seu nome é de origem árabe, oriundo da palavra Za’faran, que significa amarelo. Essa palavra árabe evoluiu para o termo em latim, safranum, e, por meio dos árabes, entrou na Península Ibérica. É uma planta nativa do Ásia e do Mediterrâneo. É possível que o açafrão seja originário da Ásia menor ou Oriente Médio, mas existem relatos controversos de que esse condimento possa ter surgido na Índia, na Espanha e até na Grécia. 

Mas o fato é que o açafrão era utilizado na antiguidade pelos babilônios, persas, egípcios, assírios, gregos e romanos. Antes de ser usado como alimento, esse condimento era utilizado como corante de roupas dos monges budistas.

Há registros desse condimento em diversas receitas, que está presente em receitas célebres de países como Espanha e Portugal, que são, inclusive, os maiores produtores dessa iguaria. Como características de sabor, o açafrão apresenta-se de forma pungente, floral, delicada, terrosa, levemente amarga e almiscarada.

O açafrão pode ser utilizado em preparações salgadas ou doces: desde risotos até bolos, pães, cremes e sorvete. Ele confere ao alimento uma cor amarela bonita e um sabor peculiar aos pratos. Na Espanha, preparam-se as paellas e a zarzuela catalã; Na Itália, o risoto Alla milanese; Na França,a sopa bouillabaise da região de Provence; É usado como corante de alimentos na Alemanha e na Inglaterra; Na Suécia, colore e Tempera bolos, pães e doces, para o festival da luz.

O açafrão é o responsável pela cor da paella

É a especiaria mais cara do mundo. Seu preço é bastante elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e ao rendimento. É necessário colher pistilos de aproximadamente 200 mil flores para conseguir um quilograma do produto, que resultam em cerca de 600 mil pistilos, sendo três estigmas retirados de cada flor. Pode ser encontrado seco em pistilos ou em pó.

Dicas:

• Prefira o em pistilos (ou filamentos), pois as versões em pó podem ser adulteradas.
• Para fazer o melhor uso dessa iguaria, adicione os pistilos em líquidos mornos, deixando-o mais tempo para adquirir mais cor ou adicionando-o ao final para que permaneça o aroma; Podem-se tostar os pistilos cuidadosamente, e, após tostados, passe-os pelo pilão para que fiquem mais delicados e homogeneízem mais o sabor na preparação.
• Utilize pequenas quantidades, é o suficiente para dar cor e sabor; o excesso de açafrão ressalta o amargor.

(¹) não confundir com açafrão-da-terra ou cúrcuma. Muitas vezes uma mistura de cúrcuma e fubá é vendida com o nome de açafrão. Tenha cuidado!

Referências: Livro Ervas e Especiarias, Livro Histórias, Lendas e Curiosidades da Gastronomia, Revista Menu, Revista Prazeres da mesa.