Pimenta

As pimentas, cujo nome científico é Capsicum, são plantas nativas da América, abrangendo a região sul-americana, América Central e Caribe. Esse tempero chegou à Espanha por meio de Cristóvão Colombo.

Está presente também no continente asiático e na África. Mas é na cozinha Indiana que fazem o maior uso de pimentas. A cozinha do México também se destaca, tanto pela variedade quanto pela grande utilização em seus pratos típicos.

Existem muitos tipos de pimentas. Tamanho, cor, textura, sabor, potência da picância, pungência são algumas das características que variam de acordo com a pimenta.

De uma maneira geral, pimentas de coloração verde são, de fato, pimentas que ainda não amadureceram. Quando maduras, adquirem coloração que varia entre amarelo, laranja, vermelho, marrom e púrpura.

Capsicum chinense são as variedades mais picantes, seguidas do ardor das Capsicum frutescens e, por fim, as Capsicum annuum apresentam maior suavidade.

As pimentas podem ser encontradas inteiras, moídas, frescas ou desidratadas, em pasta, concentradas, em flocos, filetes, diluídas, como molhos, óleos, geleias, entre outras formas. Seus aromas e sabores podem ser frutados, florais,terrosos, defumados, notas que remetem às nozes, tabaco e alcaçuz.

As pimentas moídas têm por característica maior ênfase na ardência, em detrimento do sabor. O ardor é oriundo da capsaicina, substância presente especialmente nas sementes, mas também contida nas partes brancas, e em menores teores na casca. Esse ardor permanece na preparação mesmo se submetido ao calor intenso.

Para aliviar o ardor da pimenta em contato com a boca, pode-se consumir leite, iogurte ou outro líquido com teor de gordura em sua composição. A capsaicina é uma substância apolar, ou seja, é miscível em gordura, não em água.  

Para reduzir o ardor de uma pimenta, remova as sementes e as nervuras brancas. O grau de ardor da pimenta é proporcional ao seu amadurecimento, de modo que pimentas mais maduras têm a propriedade picante mais desenvolvida.

Escolha pimentas que não apresentem rachaduras, que não estejam murchas e com cores intensas. 

Em alguns países, como Peru e México, a pimenta costuma ter nome diferenciado, separando, assim a nomenclatura da fresca e da desidratada.

Nas Américas, são encontradas as pimentas: Serrano, Japapeño, Habanero, Chilaca, Cascabel, Chipotle, Ancho, Guajillo, Pasilla, Poblano, Arból, Mulato, Jamaicana picante, New México, Scotchebonnet, Tabasco, Rocoto, Ají amarillo, Ají mirasol, Ají dulce, Rocotillo e Malagueta.

Na Ásia, destacam-se as pimentas Tailandesa, Coreana, de Sichuanm Olho-de-pássaro, Caxemir, Santakas e Hontakas, enquanto, na Europa, as principais pimentas são as Peperoncino, Guindilla, Ñora, Banana, Cereja, Peri Peri e Piment d’Espelette.

O estado que mais se destaca pelo uso das pimentas no Brasil é a Bahia, que usa principalmente em forma de molho.

Ainda falando de pimentas, existe as pimentas derivadas da espécie Piper nigrum, que são as pimentas-do-reino. A pimenta em grão verde e a branca também são derivadas da mesma planta, porém, são processados de modos diferentes.

A pimenta-do-reino preta é colhida praticamente madura e seus frutinhos secam ao sol, escurecendo e se tornando enrugados. 

Já as pimentas-do-reino verdes são colhidas antes de seu tempo de maturação e são secas e colocadas em conserva de vinagre ou salmoura.

A pimenta-do-reino branca é colhida madura e é fermentada, facilitando a retirada da casca. 

O óleo essencial dessas pimentas-do-reino é a piperina. Ela é a responsável pelos sabores e aromas desse tipo de pimenta. Vale ressaltar que, para manter as melhores propriedades dessa variedade de pimentas, o ideal é usar os grãos inteiros ou moídos no momento em que for usar. 

É importante conhecer as variedades mais significantes de cada cozinha para saber harmonizar o sabor, picância e quantidade de acordo com o resultado que se quer obter.

A sensibilidade à pimenta é algo progressivo: quanto mais se consome pimenta, mais tolerante o paladar fica, necessitando de cada vez mais pimenta para atingir o mesmo resultado no ardor e sabor.

Referências: Livro Ervas e especiarias, Livro cozinhando sem receitas, Livro Um guia para aproveitar melhor os alimentos e receitas e Livro O que Einstein disse a seu cozinheiro.