Hambúrguer

O hambúrguer surgiu em 1885, quando o garoto de 15 anos chamado Charlie Nagreen de Seymour, Wisconsin – EUA tornou bifes circulares com o objetivo de fazê-los caberem melhor nos pães que eram consumidos nos jogos de beisebol. Existe também outra versão, que dizia que Charlie esmagou bolinhos de carne que eram vendidos em um festival e os colocou dentro do pão para que as pessoas pudessem comer andando. 

Mas, como no mundo da gastronomia sempre há controvérsias, existe mais uma possibilidade: O hambúrguer pode ter nascido em Hamburgo, na Alemanha, e teria sido levado pelos alemães para os Estados Unidos, tornando-se amplamente consumido.

E não é a única: ainda há relatos de que o hambúrguer possa ter surgido em Hamburgo, Nova Iorque, também em 1885, onde os irmãos Charles e Frank Menches substituíram carne suína por carne bovina nos lanches vendidos em uma feira gastronômica. 

Deixando a origem e as controvérsias do surgimento do hambúrguer de lado, vamos à definição: Hambúrguer é um termo usado para designar a carne moída, picada, temperada, modelada e frita ou grelhada. Essa palavra também é usada para fazer referência ao sanduíche feito com essa carne envolvida em duas (ou mais) fatias de pão, molhos e outros recheios.

Para fazer um hambúrguer, inicialmente é preciso entender que com bons ingredientes se faz boa comida, mas com ingredientes ruins não se faz boa comida (ainda que seja possível com bons ingredientes se fazer uma comida ruim, não é algo provável fazer boa comida com ingredientes ruins).

Mas o que seria esse “ruim”? Má qualidade. Matéria-prima de baixa qualidade, falta de frescor, má manipulação, falta de higiene, entre outros. Ou seja, para fazer um hambúrguer gourmet ou simplesmente um bom hambúrguer é necessário ter alguns cuidados.

• Escolha um fornecedor de confiança. Pode ser um supermercado, um açougue, um mercadinho, onde você possa escolher a peça de carne e pedir para moer na hora. Você pode escolher um corte ou mais de um, de modo a formar uma mistura de carnes para o hambúrguer.

• A carne selecionada deve estar bem fresca e bem conservada sob refrigeração. De preferência, a 5°C, se possível, menos. Não use carne congelada, pois ela tende a não possuir liga suficiente para manter o hambúrguer unido.

• A gordura agrega sabor, maciez e suculência ao hambúrguer, portanto, não opte por carnes magras ou “limpas” demasiadamente.  A sugestão é que se utilize de 15 a 20% de gordura em relação à carne. Uma boa sugestão é usar gordura do peito bovino para incrementar a receita.

• Evite comprar peças com nervos e tecido conjuntivo ou, no caso de comprar, certifique-se de que antes de moer o manipulador retire bem essas partes, afinal, não é nada agradável, ao degustar, encontrar pedaços duros ou intragáveis.

• Carnes de 1ª e 2ª são boas para hambúrguer. As mais utilizadas são: contra filé, coxão mole, capa de filé, maminha, picanha, alcatra, acém, patinho, fraldinha e peito.

• A carne pode ser moída uma ou mais vezes, dependendo do resultado que se deseja. Hambúrgueres mais rústicos necessitam de apenas uma passagem pelo moedor enquanto hambúrgueres mais delicados exigem mais de um processamento. Não exagere na quantidade de vezes, duas é suficiente, moer muitas vezes pode reduzir a suculência da carne e deixar o hambúrguer compacto demais.

• Manipule a carne o mais rápido possível e na temperatura mais baixa que der. Em temperatura ambiente, perde-se a segurança do alimento, visto que é manipulação de carne crua. Além disso, outras características são prejudicadas, havendo, por exemplo, perda de sangue (que sai da carne).  Além disso, a manipulação, em temperaturas altas, compromete a segurança do alimento e dificulta o manuseio e modelagem dos hambúrgueres, pois a essa temperatura a carne gruda mais nas mãos.

• Separe porções de 150g aproximadamente e modele no formato de hambúrguer, redondo, porém, achatado. Para deixar as bordas mais regulares, use um aro, cortador ou forma para formatar os hambúrgueres. Não pressione demais a carne, basta dar a forma desejada, deixando-a aerada e menos compacta.

• Essa carne pode ser temperada com diversos condimentos, que dão toque especial e diferenciado, mas, se quiser um resultado que enfatize o sabor da carne, use somente sal e pimenta do reino.  Deixe para temperar pouco antes de frigir, pois o sal resseca e desidrata a carne.

O preparo pode ser em frigideira, com pouco óleo ou gordura, pode ser na grelha, na chapa ou na churrasqueira. Cada método de cocção tem vantagens e desvantagens e agrega características diferentes. É importante que faça um lado e depois o outro, virando somente uma vez, para que a carne não perca seus sucos. Evite apertar a carne com a espátula ou furá-la com o garfo, isso pode alterar consideravelmente o resultado, deixando o hambúrguer mais seco.

O resultado final deve ser suculento, levemente malpassado para que preserve os sucos da carne, porém, dourada por fora. Bom apetite! 

Referências: Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, guiadohamburguer, folhauol, megacurioso e superinteressante.