A culinária mediterrânea é a cozinha característica dos
países e regiões que são banhados pelo mar Mediterrâneo, mar que banha três
continentes e países como a Espanha, França, Mônaco, Itália e Grécia na Europa;
Turquia, Síria, Líbano, Israel, Palestina e Egito na Ásia; Líbia, Tunísia,
Argélia, Egito e Marrocos na África. A
gastronomia desses países têm em comum o uso de vegetais frescos em abundância,
azeitona, uva, trigo, ervas variadas, pescado, laticínios frescos, oleaginosas,
azeite e vinho. Porém os hábitos e a cultura de cada região ou país influenciam
no modo de utilizar da abundância de ingredientes, imprimindo características
próprias as suas cozinhas.
O imam bayildi¹ é um prato mediterrâneo criado na Turquia,
que também é consumido no Oriente Médio, na Grécia e outros países vizinhos.
Trata-se de um prato preparado com berinjelas recheadas com tomate, alho,
cebola e amêndoas e assada no forno em azeite.
O prato confit bayaldi (ou, ainda, confit byaldi) tem esse nome
em referência ao prato turco. É uma preparação feita em travessa coberta com
molho de tomate com vegetais frescos em rodelas dispostos em camada, com
bastante azeite em sua composição e temperada com ervas como alecrim e tomilho.
Essa travessa vai ao forno para assar. Essa preparação foi desenvolvida em 1976
pelo chef francês Michel Guérard, profissional da gastronomia, um dos autores
da nouvelle cuisine² e criador da chamada cuisine minceur³. Ele criou o confit
bayaldi dentro dos padrões da nova tendência gastronômica francesa e dos
princípios da cozinha light, eliminando passos que deixariam essa preparação
mais pesada.
O Ratatouille4 é um prato camponês tradicional na
região da Provença, na França, feito com vegetais frescos frigidos em uma
panela com azeite. Essa preparação existe desde o século XVIII e, nela, são utilizados
berinjela, tomate, cebola, alho, pimentões coloridos, abobrinha, ervas e
azeite, onde os vegetais são cortados em cubos e refogados em uma panela, banhados
com azeite e, então, estufados5 e cozidos. As ervas dão toque
aromático à preparação. Existem mais
variações nessa receita, que permitem que os vegetais sejam cortados em cubos
grandes ou picados finamente para que, durante o cozimento, praticamente se
desmanchem. É possível que o Ratatouille
seja uma derivação de um prato da Itália, a caponata siciliana, que é uma
preparação feita com vegetais cozidos.
“Mas, então, e aquele filme a que assistimos?”
O Confit bayaldi de Michel Guérard, que pode ser considerado
uma variação do tradicional prato Ratatouille, foi adaptado pelo chef americano
Thomas Keller e ganhou fama mundial por meio da animação da Pixar, porém sendo
chamado de Ratatouille (não deixa de ser ou deixa?!).
(¹)A palavra “imam” refere-se ao ministro da religião
muçulmana ou ao chefe de certos estados árabes. O termo Imam Bayildi é
traduzido como “o imam (esse ministro ou chefe de estado) desmaiou”, em
referência a uma história popular sobre um muçulmano que caiu aos pés da mulher
que deu-lhe um prato de berinjelas com alho, tomate, cebola e bastante azeite.
(²) Nouvelle cuisine é um movimento que surgiu na França,
nos anos 70, que prega a leveza, delicadeza dos pratos, porções reduzidas e com
na estética das apresentações das preparações.
(³) Cuisine minceur pode ser traduzida como cozinha magra ou
cozinha light. É um estilo de cozinha onde adaptou preparações de a ficarem
mais equilibradas e menos calóricas.
(4) Ratatouille, segundo consta, em dialeto da
França, um ragù grosseiro (ragù indica que é cozido lentamente). É possível
também que signifique comida. Porém, na língua oficial da França existe o verbo
Touiller, que significa remexer, outra possibilidade para a derivação do nome.
(5) Estufar, palavra derivada da
francesa étouffer, que significa abafar, tampar. É um método de cocção lento onde os ingredientes são cozidos em
pouco líquido ou gordura e em panela tampada.
Referências: Livro Cozinha clássica, revista bem-estar, wikipédia francesa, cooksnapeatlove.com,
cristinamello.com, site wisegeek, zencancook.
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