Panelas

Ao usar panelas é importante entender pelo menos o básico para um bom desempenho. Uma noção mesmo que básica da utilidade e potencialidade de cada uma já auxilia bastante no resultado que deseja alcançar.

A seguir, serão apresentados os principais tipos de panelas:

Caçarola: Pode ter ou não cabo. É um tipo de panela que pode ter diversos tamanhos. As caçarolas com alças são boas para cozinhar massas, fazer guisados e branquear legumes, enquanto as caçarolas com cabo são mais usadas para confecção de molhos. Inox, alumínio, ferro e cobre são os principais materiais usados para a feitura dessas panelas.

Cocotte ou caçarola oval: Panela de bordas altas, com alças laterais e dotada de tampa. Ideal para o preparo de pratos que precisam de líquido, como braseados e guisados. Suas características permitem que seja usada no forno. Os principais materiais usados nesse tipo de panela são ferro esmaltado, alumínio e inox.

Caldeirão: Panela funda, normalmente dotada de duas alças e tampa, cuja função principal é preparo de fundos e cozimento de massas.A maioria dessas panelas é feita de alumínio.

Cuscuzeira: Ideal para realizar cozimento a vapor de alimentos como cuscuz, legumes, entre outros. Também serve para aquecer alimentos por meio do vapor. É feita normalmente de inox, alumínio e barro.

Banho-maria: é um kit de duas panelas que se encaixam, cujo nome se refere à técnica de cocção em que uma panela é colocada sobre outra que contém água, com o objetivo de cozinhar lentamente o alimento em temperatura moderada e branda. Além da função principal, essa panela também é usada para manutenção da temperatura de molhos. Os materiais mais comuns para a confecção dessas panelas são o inox, o alumínio, o cobre e a ágata.

Espagueteira: É composta de um cesto e de uma panela que se acoplam. É ideal para cozinhar massas. Costuma ser feita de inox.

Negresse: É uma panela própria para fritura por imersão, dotada de um cesto e de uma caçarola mais aberta, normalmente confeccionada em alumínio ou inox.

Frigideiras: Existem diversos tipos. A pergaminho, por exemplo, é uma panela baixa de bordas curvas, com duas alças laterais, bastante utilizada na finalização de pratos que necessitam ser gratinados. Comumente encontrada em inox, alumínio e ferro. A frigideira de bordas curvas, ou cônica,é um tipo de panela rasa, com cabo único, bordas inclinadas, ideal para saltear alimentos. Inox, cobre, alumínio e antiaderente são os principais materiais usados na fabricação desse modelo de panela. A frigideira de borda reta costuma ser rasa e suas laterais são retas. Seu uso é destinado para o preparo de peixes, carnes e molhos. Presente nas versões inox,ferro, alumínio e cobre.

Wok: Panela de estilo oriental, alta, fina, em formato de cone, que costuma ser usada para saltear e fritar alimentos. Utiliza temperatura mais alta para a produção dos alimentos, portanto, é ideal ser feita de ferro ou inox.

Sautese: É uma panela de bordas inclinadas, que costuma ser usada para saltear alimentos. Inox, cobre e alumínio são os materiais mais comuns para sauteses.

Sautoir: É uma panela rasa de cabo e bordas verticais. Utilizada para a produção de carnes salteadas e molhos. Nela, é utilizada pouca gordura. Inox, cobre e alumínio são os principais materiais utilizados para confecção desse estilo de panela.

Assadeiras: Servem para ir ao forno. Possuem tamanhos variáveis, podendo ou não conter alças. É ideal para receber pães, carnes, legumes e alimentos que necessitam ser aquecidos no forno.  Normalmente é feita de inox ou alumínio. A assadeira com grelha é um tipo específico de assadeira que é ideal para assar e acomodar peças de carne que serão assadas ou grelhadas. A grelha facilita a circulação do calor, que entra em contato com toda a peça de carne. Assim como as assadeiras comuns, é de costume ser de inox ou alumínio.

Ao escolher uma panela ideal para cada preparação lembre-se da condutibilidade. Se a panela escolhida é feita de material que conduz e mantém melhor o calor ou se o que é mais importante é a inocuidade do material ou alguma outra característica. De uma maneira geral, o ferro, o alumínio esmaltado, o alumínio comum, o cobre, o aço inox de fundo duplo de cobre e o alumínio com aço inoxidável são bons quando o assunto é calor, enquanto a pedra-sabão, o vidro e o barro não conseguem manter essa mesma qualidade.Porém a pedra, o vidro e o barro conseguem manter o calor homogêneo e, quando bem utilizados, não alteram cor nem sabor dos alimentos. Ao usar essas panelas, mantenha o fogo baixo, para não correr o risco de rachá-las e danificá-las. Já as panelas de metal são bastante duráveis. Porém, é possível que altere o sabor e a cor dos alimentos.

O ferro fundido é bastante pesado e arrisca enferrujar, mas mantém bem o calor após aquecido. É necessário fazer a temperagem nesse tipo de panela, utilizando uma camada fina de óleo, aquecendo e, depois, limpando.

O alumínio conduz bem o calor, é barato, mas pode ser perigoso para a saúde, devido à contaminação por alumínio. Além disso, o uso de ácidos e compostos sulfurosos nessas panelas altera cor e sabor.

A panela de cobre é ideal para trabalhos de confeitaria, onde se utiliza açúcar. Mas atenção: o cobre reage com ácidos, tornando esse tipo de panela imprópria para preparações que acrescente vinagre, suco de limão ou outro ácido. Uma boa característica das panelas de cobre é o fato de conduzir bem, de modo que, mesmo se a fonte de calor apresentar variações, esse tipo de panela consegue manter a temperatura uniforme. No aço inoxidável a reação é diferente, mantendo pontos de calor na panela.

A vantagem do aço inoxidável é a facilidade de limpeza e a segurança de não soltar fragmentos de metal no alimento. É vantajoso, pois não enferruja nem produz sabor estranho. Costuma ser combinado com outros metais para aquecer de modo mais homogêneo.

As panelas que combinam mais de um material oferecem melhores características, como a boa condutividade de calor e, também, uma superfície mais inócua. A espessura da panela também é algo importante a se observar. Panelas mais grossas mantêm a temperatura mais estável, mas demoram mais para aquecer. Ainda devido a esse motivo, dificulta a mudança rápida de temperatura.

A altura das paredes da panela determina o grau de evaporação dos líquidos contidos nela. Panelas de bordas mais baixas facilitam a evaporação, enquanto bordas mais altas e tampas mantêm o líquido na preparação. Panelas altas concentram líquidos, panelas de laterais retas são boas para cozimento em tempo prolongado, panelas com bordas inclinadas são boas para saltear (fazer pular) alimentos, assadeiras, para assar, e assim vai.

Se for refogar, fritar ou frigir, acenda a chama do fogo e deixe a panela vazia em contato com a fonte de calor. Caso seja outro método de cocção, não faça isso.

A utilidade da tampa é manter o calor e a umidade na panela.

Quando se usa, por exemplo, uma panela e os alimentos não são suficientes para preencher todo o fundo, ocorre de alguns pontos secarem mais rapidamente e começarem a queimar, liberando fumaça, estragando parcial ou totalmente a preparação.

Além do uso das panelas em chamas de fogão, elas também podem ser utilizadas no forno. Por isso é importante ter cabos que suportem temperatura. Evite comprar panelas que tenham cabo de plástico e madeira.

Tenha muita atenção na hora de escolher a panela que será utilizada. Ela deve ser compatível com a quantidade de alimento que será preparada e deve ser de tamanho adequado em relação ao queimador do fogão. Panelas de tamanho muito maior ou menor que o do queimador não aquecem de maneira uniforme, deixando pontos de calor.

O ideal é ter panelas de tamanhos e materiais diferentes para que se tenha um bom arsenal, aumentando as chances de ter sempre à mão a panela mais adequada para o preparo do prato que desejar fazer.

Referências: Livro Com unhas, dentes e cuca, Livro A ciência da culinária, Livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, Livro Cozinha geek e Livro Um guia para aproveitar melhor os alimentos e receitas.