Trufa de chocolate

A trufa (tradicional) é uma espécie de fungo subterrâneo que habita o solo europeu e está presente na alimentação humana há mais de 3 mil anos. Esse fungo é considerado um cogumelo, possui valor comercial elevado, sabor bastante peculiar e é um produto muito sofisticado. 

A trufa de chocolate é chamada dessa forma em homenagem à trufa (fungo), pois se assemelham em tamanho, cor, formato levemente irregular e também pelo fato de a trufa tradicional ser recolhida coberta de terra - a trufa de chocolate é revestida de cacau em pó, que dá aparência semelhante à trufa tradicional envolta em terra. 

Se compararmos o preço das trufas (fungos) e das trufas de chocolate, verificaremos que o preço das trufas de chocolate é consideravelmente mais acessível. 

Mas, afinal de que é feita a trufa de chocolate?

A trufa de chocolate é um doce preparado a partir da ganache, que é uma mistura de chocolate derretido e creme de leite, coberta com chocolate temperado e polvilhada de cacau em pó.

Licores, rum, conhaque e essências podem ser agregados à ganache, atuando como aromatizantes e saborizantes, que conferem um toque diferencial a esse doce.  

Não se deve confundir bombom de chocolate com recheios variados e trufas de chocolate. As trufas são especiais: precisam de ganache e chocolates com maior porcentagem de manteiga de cacau! 

Por fim, apresento uma receita de trufa - feita com chocolate meio amargo, coberta com chocolate ao leite e polvilhada com chocolate em pó (sendo 33% de cacau).

Receita:

Ingredientes:

1kg de chocolate meio amargo

200ml de creme de leite

200g de chocolate ao leite 

100g de cacau em pó ou chocolate em pó

7ml de licor de amêndoas

Modo de preparo:

Pique o chocolate meio amargo e derreta-o no forno micro-ondas, na potência 50% pelo tempo necessário (parando de um em um minuto para mexer e verificar o derretimento do chocolate). Aqueça levemente o creme de leite até ficar em temperatura morna. Então, misture o chocolate meio amargo derretido com creme de leite. Adicione o licor de amêndoas e homogeneíze. Armazene em geladeira embalado com filme de pvc, até que fique mais consistente (aproximadamente uma hora). Após o tempo necessário, modele a ganache aromatizada em formato de bolinhas (esse procedimento pode ser feito com ajuda do saco de confeitar, com duas colheres ou com as próprias mãos). Reserve-a.

Então, pique o chocolate ao leite e derreta-o no forno micro-ondas, também na potência 50%, parando sempre de um em um minuto para misturar e verificar se o chocolate já derreteu. Retire-o do forno micro-ondas e faça a temperagem¹ (clique aqui para aprender a fazer a temperagem em três métodos). Quando estiver a 28ºC, mergulhe as bolinhas de ganache aromatizada, banhando-as, com auxílio dos garfos especiais para banhar chocolate (na falta deles, utilize garfos comuns e manuseie com bastante cuidado). 

Quando a camada externa de chocolate estiver praticamente seca, polvilhe as trufas com o cacau ou chocolate em pó. 

Então, é só decorar e servir como preferir!

"A trufa tradicional é símbolo de sofisticação e a trufa de chocolate simboliza cortesia."

(¹)Temperagem: São os métodos utilizados para obter a cristalização controlada e estável da manteiga de cacau. Também é chamada de pré-cristalização e auxilia no melhor resultado de estabilidade do chocolate em relação à temperatura, além de gerar maior brilho e melhor textura como resultado final. 

Referências: brazilian journal of food technology, nestlé, acervo pessoal.