Risoto

O risoto é uma preparação ilustre da gastronomia Italiana que surgiu em 1574, em Nápoles. Esse prato é constituído de arroz italiano cozido al dente com uma camada cremosa recobrindo os grãos e é considerado tradicional da Itália. Existem diversas regras que guiam desde os ingredientes até a forma de preparo do risoto.

Assim, notamos que é um prato bem delimitado, visto que é necessário cumprir todos os requisitos necessários quanto aos procedimentos e ingredientes básicos para que se tenha, como resultado, um verdadeiro risoto.

Uma das principais características desse prato é a cremosidade. Essa textura é obtida a partir do amido derivado do arroz especial italiano. Para se fazer essa preparação, é necessário utilizar arroz que tenha alto teor de amido. No mercado, encontramos três tipos de arroz italianos que são adequados para essa preparação. São eles: o arborio, o carnaroli e o vialone nano. Eles têm por caraterística serem grãos que vão de curto a médio em tamanho, base arredondada e bico na extremidade

O arborio é a categoria mais comum. Ele é o maior grão (se comparado aos outros dois), medindo cerca de 7mm por 4mm. A parte central do grão é firme e esse tipo de arroz mantém sua forma mesmo quando cozido. Tem cor branca perolada e resulta em um risoto mais firme, além de possuir uma retenção muito boa de sabores.

O carnaroli atinge praticamente 7mm de comprimento. É mais fino do que o arborio e possui bastante amilose,que dá cremosidade a preparação. É consistente e saboroso. É o tipo de arroz que demora mais para cozinhar, mas, também, é famoso por ser o com maior teor de amido, gerando maior cremosidade.

Já o vialone nano possui grãos menores que os demais, chegando a medir até 3,5mm por 5,5mm e é considerado um grão curto. Também é rico em amilose, que confere cremosidade, mas sua característica faz com que o grão continue firme em seu interior mesmo após o cozimento. Os grãos desse tipo cozinham por igual e são ideais para risotos mais delicados.

Em um teste realizado¹ com diversas marcas dos três tipos de arroz, destacaram-se pela qualidade do produto as marcas La Riséra, com o arborio e o Scotti com o vialone nano.

Além do arroz, são necessários outros ingredientes para fazer um risoto de qualidade. São eles: A manteiga, o vinho, o fundo**, os aromáticos e os ingredientes principais (que são de livre escolha do cozinheiro e variam de acordo com a decisão de qual será o sabor principal do prato).

Quanto aos procedimentos, podemos dividi-los em quatro:

1. Fritura: Nesse procedimento, os grãos de arroz são dourados na manteiga. Pode-se substituir a manteiga por azeite ou outra gordura como o bacon. Nesse procedimento, o arroz absorve sabores desejados dos aromáticos que foram refogados anteriormente.
2. Glaçagem: É o ato de soltar os grãos dourados com auxílio do vinho. Assim, a primeira absorção de líquidos do arroz é aromática e saborosa.
3. Cozimento: Adição de fundo gradual ao arroz, que absorve o líquido enquanto cozinha.
4. Mantecatura: é o procedimento em que se adiciona a manteiga e o queijo parmesão ralado ao final do preparo do risoto. Gera um resultado saboroso, aveludado e ainda mais cremoso.

Dicas:

• Nunca lave o arroz.
•  Faça um bom fundo utilizando vegetais e aromáticos (além da sua fonte de proteína, agregando ainda mais sabor).
• A temperatura do fogo deve ser média, para que o arroz absorva o fundo suavemente e não queime.
• Mexa, não permitindo que o arroz grude na panela.
• O ponto do risoto é al dente, ou seja, o arroz deve ser levemente firme ao morder, mas não deve grudar nos dentes.
• Nunca utilizar creme de leite.

Os sabores adicionados ao risoto podem ser dos mais variados, indo de cogumelos a frutos do mar, de carnes até queijos.

A seguir, apresento uma receita de risoto somente com os ingredientes básicos.

Ingredientes:

3 litros de fundo² de legumes

450g de Arroz arborio

150g de cebola brunoise

80ml de azeite de oliva

80ml de vinho branco seco

50g de manteiga

100g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:
Em uma panela, acrescente 1/3 do azeite e refogue a cebola até que ela fique translúcida. Então, acrescente o arroz e refogue-o. Acrescente o vinho e mexa, deixando evaporar parte do álcool.  

Então adicione uma parte de fundo que seja suficiente para cobrir o arroz. Deixe cozinhar em fogo médio, mexendo sempre. Quando o nível do fundo baixar, acrescente mais líquido. Quando o arroz estiver al dente, acerte o sal e, então, adicione a manteiga e incorpore. Desligue o fogo e sirva imediatamente. 

Acaba aqui a história de chamar arroz temperado de risoto!

Leia sobre risoto de frutos do mar clicando aqui!

(¹) Teste realizado: Mais informações sobre o teste das marcas de arroz italiano, veja a revista Menu, edição nº 144, páginas 76 a 79.

(²) Fundo: Os fundos são bases de sabor e aroma utilizados em diversas preparações. São normalmente líquidos produzidos a partir do cozimento brando de ervas, vegetais, especiarias e carnes e outras proteínas variadas.

Referências: Senac SP e Revista Menu.