Gastronomia molecular

A gastronomia é muito abrangente, sendo, além de arte, ciência.

Atualmente, é bastante divulgada a gastronomia molecular, que é o ramo da gastronomia que tenta compreender e melhorar a cozinha e seus processos por meio da ciência, explicando a culinária quimicamente.

O conhecimento dentro da gastronomia molecular envolve técnicas e receitas tradicionais e também as inovadoras. Esse ramo analisa os fenômenos da cozinha (incluindo a degustação) pelo viés científico.

Essa área de estudo fomenta a:

·    Experimentação com o uso de utensílios, equipamentos, instrumentos, técnicas, métodos e insumos; A divulgação da ciência ao público, como meio de melhorar a gastronomia por meio do entendimento do que ocorre na cozinha aplicando conhecimentos e ferramentas físicas e químicas;O aperfeiçoamento e modernização das práticas gastronômicas;·         Inovação;Envolvimento de diversas áreas como a fisiologia, biologia, bioquímica, química, física, matemática, sociologia e psicologia.

A palavra ‘molecular’ tem um estreito envolvimento com a ciência dos átomos, moléculas e outras partículas químicas. O importante é entender que a gastronomia molecular lida com toda a gastronomia, visto que os átomos estão em tudo que existe. Em outras palavras, a gastronomia molecular está em todas as cozinhas, e tem relação com alimentos naturais, mesmo em sua origem. 

A química é baseada na interação e agrupamento entre átomos e, por conseqüência, formação de moléculas. E o átomo é a menor unidade de cada um dos 112 elementos químicos oficiais. E, alguns desses elementos compõem os alimentos.  Praticamente tudo que comemos é composto de carbono, oxigênio, hidrogênio e, em menores proporções, nitrogênio, sódio, fósforo, potássio, ferro, cálcio, magnésio, entre outros.

Ao estudar as reações químicas, é possível entender e prever o que ocorrerá, melhorando os procedimentos. Quanto mais se compreende a culinária por meio dos conceitos químicos, mais facilmente conseguirá melhores resultados dentro do planejamento e da expectativa, melhorando, assim, as habilidades culinárias.  

Em resumo, a gastronomia molecular busca compreender e melhorar as cozinhas tradicionais de forma ampla, abrangendo a gastronomia de forma global. Como consequência, contribui melhorando os resultados, criando e inovando novas técnicas e tecnologias. Mas, dentro da gastronomia molecular, também é possível entender, manipular e criar processos referentes à inovação e tecnologia. 

Posteriormente, exploraremos a cozinha molecular, que se refere à aplicação desses princípios de inovação, utilizando o conhecimento científico com o objetivo de criar novas técnicas e pratos para experiências que buscam novos sabores, sensações, explorando o surpreendente e o inesperado.

Referências: Workshop gastronomia molecular do congresso internacional de gastronomia e ciência de alimentos, livro Ciência  da culinária e blog moleculargastronomia.