Coentro

O coentro, cujo nome científico é Coriandrum sativum, é uma planta que nos fornece ótimos ingredientes.

Folha

As folhas de coentro são consideradas ervas e estão presentes na cozinha da Ásia, América e, também, como ingrediente na cozinha de Portugal. Atualmente, são cultivadas em todo o mundo. 

O coentro como erva é combinado com outras ervas, está presente em chutneys, é usado para decorar pratos indianos, compõe molhos de mesa do Peru e Bolívia, e, é um dos principais temperos da cozinha do nordeste do Brasil.

As folhas frescas de coentro têm sabor complexo que remete ao gengibre, limão, toque de sálvia hortelã e pimenta-do-reino.  Podem ser encontradas na versão fresca, que é muito melhor, ou seca. 

Prefira a versão fresca, pois possui aromas e sabores mais marcantes e são fáceis de comprar (caso prefira, também é possível plantar). Devem ser adicionadas após a cocção, pois seus aromas e sabores se dissipam em contato com calor intenso.

No Iêmen, há uma pasta condimentada chamada zhug, que é composta por folhas de coentro, cominho, pimentas, alho e cardamomo.

Raiz

Sua característica é ser espigada e fina. É consumida em sopas, refogados e frituras em quase toda a Ásia. Tem aroma suave e cítrico e seu sabor é pungente e almiscarado, chegando a ter sabor mais enfático do que o das folhas. Essa raiz é bastante típica da cozinha tailandesa.

Semente

A semente de coentro é uma especiaria nativa do oeste Asiático e cultivada também no leste da Europa, na América Central, nos Estados Unidos e na Índia. É conhecida e utilizada também no Mediterrâneo.

Existem dois tipos básicos de sementes de coentro: uma de formato oval, considerada a variedade indiana; e uma de formato esférico, as marroquinas, as sementes mais famosas.

Quando maduras, essas sementes têm aroma picante, amadeirado e doce, com aromas florais. Seu sabor é suave, adocicado e com toque cítrico bem nítido, que remete à laranja.

O ideal é comprar as sementes íntegras e moê-las quando for usar para que seu perfume seja liberado no alimento e não perca seus aromas, que volatilizam rapidamente.

Na Índia, há uma mistura popular de sementes de coentro e de cominho, chamada de dhana-jeera. O coentro em sementes também está presente na composição de algumas masalas. E está presente nas cozinhas do México, Estados Unidos (Geórgia), Chipre, Europa, Oriente Médio e África.

Mesmo com características diferentes, as sementes e as folhas de coentro combinam sabores de forma harmoniosa e estão presentes, juntas, em pratos da cozinha indiana e mexicana.

Experimentar novos condimentos é uma boa forma de explorar um pouco mais do que a gastronomia tem para oferecer!

Referências: Livro Ervas e Especiarias e Livro Como cozinhar sem receitas.