sexta-feira, 12 de julho de 2013

Vieira

Vieira, cujo nome científico é Pecten maximus, é o nome do molusco bivalve¹ bastante apreciado na gastronomia. A parte desse animal que é consumida é chamada de músculo adutor², que é responsável por articular a abertura e fechamento das conchas.

A aparência desse músculo é firme, porém macio e de cor marfim, creme ou até rosado. Seu sabor é bastante adocicado.

É essencial que as vieiras sejam extraídas de águas limpas e que sejam consumidas frescas, evitando a deterioração rápida que as acometem. 
Apesar de costumeiramente só ser consumido o músculo adutor, todo o conteúdo da vieira é comestível, exceto suas conchas. Na Europa, por exemplo, as ovas vermelhas das fêmeas³ são consumidas junto com o músculo adutor em preparações tradicionais.

Suas conchas são convexas, estriadas, bastante utilizadas para servir as vieiras. O coral, parte laranja-avermelhada responsável pela reprodução, que também fica dentro das conchas, pode ser aproveitado opcionalmente, por exemplo, como espessante de molhos.

As vieiras são vendidas com ou sem casca. Ao selecioná-las, verifique se estão úmidas e com aspecto translúcido e carne de cor creme. Caso venha com ovas, observe se essas estão brilhantes.

Existem diversas formas de preparar as vieiras: podem ser salteadas, grelhadas, gratinadas, compondo saladas, massas, risotos, sushis e até servidas somente com limão. O importante é ressaltar o sabor e a textura carnuda e macia desse molusco, visto que seu preço é bastante alto, podendo chegar a 700 reais um quilograma.

Prepare-as rapidamente ao fogo, da forma mais delicada e rápida possível, para que suas melhores características de textura e sabor se mantenham presentes.  Nunca deixar tempo demais ao fogo, pois a vieira tende a enrijecer rapidamente e perder sua textura macia e carnuda.

A seguir, uma receita deliciosa de vieiras, famosas mundialmente como scallops ou coquilles de Saint Jacques: Vieiras à moda da Bretanha.

Ingredientes:
15 unidades de vieiras frescas
15 conchas limpas
120g de shimeji fresco
100g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Para o purê de batatas:
250g de batata
70g de manteiga
40g de creme de leite

Modo de preparo:
Cozinhe as batatas no vapor. Amasse-as e tempere com sal, pimenta do reino. Em uma panela, coloque os 70g de manteiga e as batatas amassadas. Espere ferver e desligue o fogo. Então, acrescente o creme de leite e mexa bem até que fique homogêneo. O purê deverá ficar firme. Reserve o purê.

Tempere as vieiras com sal e um pouco de pimenta do reino e, em outra frigideira, derreta os outros 50g de manteiga e coloque cinco vieiras por vez, virando-as após um minuto aproximadamente. Retire-as e repita o procedimento com as demais, até que todas estejam prontas.

Com um saco de confeitar, recheie com purê o fundo das conchas. Coloque uma vieira em cada concha. Decore com salsinha.
  
Opcionalmente, pode-se acrescentar 100g de shimeji refogado na manteiga para cobrir as vieiras.

Bônus, uma receita de vieira ao creme, para quem ama vieiras e para quem adora gratinados! 

Sirva e deguste imediatamente!

Bom apetite! Veja também a receita de vieiras ao creme.

(¹) Bivalves são os moluscos que possuem duas conchas.
(²) A maior parte dos moluscos tem dois músculos adutores, porém, as vieiras só possuem um músculo adutor.
(³) A maioria das vieiras é hermafrodita.
Referências: Livro O que Einstein disse a seu cozinheiro II e jornal gazeta do povo.

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