Vieira, cujo nome científico é Pecten maximus, é o nome
do molusco bivalve¹ bastante apreciado na gastronomia. A parte desse animal que
é consumida é chamada de músculo adutor², que é responsável por articular a
abertura e fechamento das conchas.
A aparência desse músculo é firme, porém macio e de cor marfim, creme ou até rosado. Seu sabor é bastante adocicado.
É essencial que as vieiras sejam extraídas de águas limpas e que sejam consumidas frescas, evitando a deterioração rápida que as acometem.
Apesar de costumeiramente só ser consumido o músculo adutor, todo o conteúdo da vieira é comestível, exceto suas conchas. Na Europa, por exemplo, as ovas vermelhas das fêmeas³ são consumidas junto com o músculo adutor em preparações tradicionais.
A aparência desse músculo é firme, porém macio e de cor marfim, creme ou até rosado. Seu sabor é bastante adocicado.
É essencial que as vieiras sejam extraídas de águas limpas e que sejam consumidas frescas, evitando a deterioração rápida que as acometem.
Apesar de costumeiramente só ser consumido o músculo adutor, todo o conteúdo da vieira é comestível, exceto suas conchas. Na Europa, por exemplo, as ovas vermelhas das fêmeas³ são consumidas junto com o músculo adutor em preparações tradicionais.
Suas conchas são convexas, estriadas, bastante utilizadas
para servir as vieiras. O coral, parte laranja-avermelhada responsável pela
reprodução, que também fica dentro das conchas, pode ser aproveitado
opcionalmente, por exemplo, como espessante de molhos.
As vieiras são vendidas com ou sem casca. Ao
selecioná-las, verifique se estão úmidas e com aspecto translúcido e carne de
cor creme. Caso venha com ovas, observe se essas estão brilhantes.
Existem diversas formas de preparar as vieiras: podem ser
salteadas, grelhadas, gratinadas, compondo saladas, massas, risotos, sushis e até servidas somente com limão.
O importante é ressaltar o sabor e a textura carnuda e macia desse molusco,
visto que seu preço é bastante alto, podendo chegar a 700 reais um quilograma.
Prepare-as rapidamente ao fogo, da forma mais delicada e
rápida possível, para que suas melhores características de textura e sabor se
mantenham presentes. Nunca deixar tempo
demais ao fogo, pois a vieira tende a enrijecer rapidamente e perder sua
textura macia e carnuda.
A seguir, uma receita
deliciosa de vieiras, famosas mundialmente como scallops ou coquilles de
Saint Jacques: Vieiras à moda da Bretanha.
Ingredientes:
15 unidades de vieiras frescas
15 conchas limpas
120g de shimeji fresco
100g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Para o purê de batatas:
250g de batata
70g de manteiga
40g de creme de leite
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas no vapor. Amasse-as e tempere com sal,
pimenta do reino. Em uma panela, coloque os 70g de manteiga e as batatas
amassadas. Espere ferver e desligue o fogo. Então, acrescente o creme de leite
e mexa bem até que fique homogêneo. O purê deverá ficar firme. Reserve o purê.
Tempere as vieiras com sal e um pouco de pimenta do reino
e, em outra frigideira, derreta os outros 50g de manteiga e coloque cinco
vieiras por vez, virando-as após um minuto aproximadamente. Retire-as e repita
o procedimento com as demais, até que todas estejam prontas.
Com um saco de confeitar, recheie com purê o fundo das
conchas. Coloque uma vieira em cada concha. Decore com salsinha.
Opcionalmente, pode-se acrescentar 100g de shimeji
refogado na manteiga para cobrir as vieiras.
Bônus, uma receita de vieira ao creme, para quem ama
vieiras e para quem adora gratinados!
(¹) Bivalves são os moluscos que possuem duas conchas.
(²) A maior parte dos moluscos tem dois músculos
adutores, porém, as vieiras só possuem um músculo adutor.
(³) A maioria das vieiras é hermafrodita.
Referências: Livro O que Einstein disse a seu cozinheiro
II e jornal gazeta do povo.
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