Medições de volume em ingredientes secos, líquidos e gordurosos

Para melhor lidar com as unidades de medida utilizadas nas receitas, apresento aqui alguns conceitos e técnicas.

O grama e o quilograma: são unidades de massa que designam valores referentes ao que chamamos popularmente de “peso”.

Exemplos: 1Kg de arroz, 20g de sal.

O litro e o mililitro: são as unidades de volume mais utilizadas na cozinha. Essas unidades determinam o espaço ocupado por cada item em um recipiente por exemplo. A densidade interfere diretamente no volume que cada ingrediente terá.

Ex: diferença de volume entre algodão doce e uma barra de chocolate – Ambos terão a mesma quantidade de gramas, porém, volumes diferentes.

Como determinar as medições de volume corretas?

 Ingredientes secos (grãos e pós):

Esses ingredientes tendem a se acumular e compactar sua massa, fazendo com que o volume ocupado seja menor – o que resulta em uma medição final incorreta.

Para evitar que isso ocorra, é importante que os ingredientes secos, tais como farinhas, amidos, féculas, açucares e produtos em pó sejam peneirados antes que seja feita a medição de volume (em xícara, colher, etc.).

O recipiente deve ser preenchido em sua totalidade, mas sem pressionar. Após ter colocado todo o conteúdo no recipiente, deve-se passar uma espátula com lado reto para retirar o excesso.

Ingredientes líquidos:

Para realizar a medição de ingredientes líquidos, devem-se optar por recipientes mais precisos. Xícaras e jarras com marcação de ml são ideais.

Indica-se colocar o recipiente medidor sobre uma superfície plana e verter o líquido dentro. A verificação do valor deve ser feita igualando a altura dos olhos do observador com a altura da marcação do recipiente. Isso pode ser feito de duas formas: a superfície onde está a jarra medidora fica na altura dos olhos ou o observador se abaixa até a altura da marcação da jarra para realizar a verificação.

Não se devem medir líquidos com o medidor na mão ou suspendê-lo no ar até o nível dos olhos, pois pode gerar resultados equivocados.

Ingredientes pastosos e gordurosos:

Para fazer a medição corretamente, os ingredientes pastosos e gordurosos devem estar em temperatura ambiente. O ingrediente deve ser colocado dentro do recipiente e ser comprimido de modo que vá preenchendo os espaços vazios. Então, deve-se nivelar a gordura com uma espátula.

Seguindo a técnica das medições de volume, o manipulador de alimentos (o cozinheiro, etc.) conseguirá se aproximar muito da medida em gramas necessária (no caso, a solicitada na ficha técnica ou receita).

Referências: Técnica Dietética.