Frutos do mar

Fruto do mar¹ é um termo genérico usado para designar os animais extraídos do mar, sendo eles especificamente os crustáceos e os moluscos. 

Ambos os grupos possuem características muito específicas e, por serem tão peculiares, devem ser estudados de forma mais delimitada. Ambos possuem carne de textura delicada, que exige esmero e cuidado na manipulação e no preparo. Ao selecionar e comprar frutos do mar é necessário avaliar o cheiro e a aparência, que devem ser neutros, característicos e agradáveis. Ao escolher exemplares congelados, verifique a embalagem, que deve estar em boas condições e a temperatura de armazenamento deve ser -18ºC ou inferior.

Crustáceos

Os crustáceos são seres vivos dotados de carapaça quitinosa, que funciona como esqueleto externo, onde se fixam os músculos. São dotados de um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas². Os exemplos mais famosos desse grupo são a lagosta, o lagostim, o caranguejo e o camarão. Há registros da existência de crustáceos há 490 milhões de anos, sendo, então, os crustáceos um dos animais mais antigos que a humanidade conhece. Além de antigos, os crustáceos são saborosos e fazem referência a celebração e luxo, apesar de estarem presentes em mesas humildes como as de pescadores, mostrando que é um ingrediente versátil, democrático e universal.

A lagosta é um crustáceo invertebrado de habitat aquático. Seu corpo é protegido por uma carapaça rígida, cuja dureza varia de espécie para espécie. Esse animal possui cinco pares de membros, o que os torna decápodes.

O lagostim lembra um camarão, porém maior, de aproximadamente 15cm,com um par de patas de carapaça mais forte.

O camarão possui grande variedade de tamanhos, espécies e características.

Moluscos

Os moluscos são animais invertebrados de corpo mole, que podem ou não ter uma carapaça dura. São divididos em três grupos: os cefalópodes, os gastrópodes ou univalves e os bivalves.

Os cefalópodes são desprovidos de carapaça externa. Possuem uma cartilagem interna, além de tentáculos ou braços ligados diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplos de seres cefalópodes.

Existem aproximadamente 350 espécies de lulas. Podem habitar regiões costeiras, mar aberto, além de variar, podendo viver em regiões próximas à superfície ou preferir o fundo do mar. O corpo é cilíndrico, lembrando um torpedo. A cor de sua pele varia de acordo com o habitat onde este molusco é encontrado. 80% do corpo da lula é comestível. Além disso, é nesse animal que é encontrada a tinta, que é um líquido de cor escura, de sabor e cor característicos, que também pode ser utilizado na elaboração de pratos. A carne da lula é delicada e deve ser cozida ou frigida rapidamente para que não fique dura ou borrachuda.

O polvo está presente em quase toda a extensão de oceanos do planeta. A cor de sua pele é variável, podendo ser preta, marrom, cinza ou rósea. É o habitat que determina a cor de seu corpo. O tamanho dos polvos também é bastante variável, de modo que polvos menores têm carnes mais macias e com sabor mais agradável enquanto polvos maiores necessitam de cuidados especiais na preparação para que não fiquem rígidos. Existem diversas técnicas para amaciar polvos: pode-se bater nele, pode-se esfregar sal grosso, cortar a pele na lateral dos tentáculos, cozinhar na pressão, mergulhá-lo e retirá-lo rapidamente várias vezes em água fervente e, então, cozinha-lo, entre outros. O importante é saber que o polvo precisa ser bem cozido para que sua textura fique macia.

Os gastrópodes, também conhecidos como univalves, possuem apenas uma concha, muitas vezes, sendo essa espiralada. Sua movimentação é realizada pelo pé plano ventral.

Os bivalves têm duas conchas, ligadas por uma articulação, chamado de músculo adutor. Possuem hábitos sedentários.Exemplares de bivalves: a ostra, o mexilhão, o vôngole,a ameijoa e a vieira.

As ostras, por exemplo, são subdivididas em europeias, chamadas de belons, e as do Oceano Pacífico. Enquanto as conchas das ostras europeias são lisas e difíceis de abrir, as conchas do Pacífico são mais fáceis de abrir e possuem superfície mais áspera. Sua classificação é feita por numeração, que indica o tamanho das ostras. Na classificação britânica, as ostras nº1 são as maiores, com cerca de 120g, e diminui até o nº 5, menores ostras, que pesam aproximadamente 55g. Na França, classificam-se ostras pela numeração 000, 00, 1,2 e 3, onde as maiores são as 000 e as menores as nº 3.

Os mexilhões e vôngoles devem ser cozidos até que suas conchas se abram. Nunca se devem consumir esses moluscos se a concha estiver aberta antes do processo de cocção.

São deliciosos, especialmente quando frescos! O ideal é consumi-los de modo mais simples possível, dando ênfase as suas melhores características.

(¹)A classificação pescado é mais abrangente, incluindo também peixes, algas e qualquer outro ser vivo de habitat aquático. 

(²) Maxilas: peças bucais em artrópodes mandibulados. 
Referências: Livro Técnicas de Cozinha Profissional, Livro Crustáceos e Livro Paixão por frutos do mar.