terça-feira, 26 de agosto de 2014

Ganache

Ganache¹ é a mistura cremosa de chocolate derretido e creme de leite. A ganache pode ser elaborada a partir do chocolate branco, chocolate ao leite e também tendo como base os chocolates meio amargo e amargo. 

A receita padrão de ganache estabelece a quantidade aproximada de 1 para 1, ou seja, para cada 100g de chocolate derretido, utiliza-se 100g de creme de leite. Porém, essas quantidades são bem variáveis, levando em consideração o uso da ganache, a textura que se deseja obter e também o tipo de chocolate utilizado.

Por exemplo: se for utilizar chocolate branco, a quantidade de creme de leite deverá ser sempre menor se comparada com o preparo da ganache de chocolate ao leite. Isso ocorre porque o chocolate branco tende a deixar a ganache mais fluida. De uma maneira geral, também pode-se utilizar a seguinte proporção, que leva em conta as características sensoriais peculiares de cada tipo de chocolate:

200g de chocolate branco
50ml de creme de leite
200g de chocolate ao leite
70ml de creme de leite
200g de chocolate meio amargo
100ml de creme de leite

A ganache pode ser utilizada como recheio, cobertura, base de sabor, para decoração e também para outras funções. Caso deseje uma ganache mais firme, utilize chocolate em maior proporção. Se for utilizar a ganache e precisar que esta possua um resultado mais fluido, utilize maior quantidade de creme de leite. 

A ganache pode ganhar outros ingredientes, que variam de acordo com o resultado desejado. Podem ser adicionadas bebidas alcoólicas licorosas ou não, especiarias, ervas aromáticas, entre outras opções, que agregam sabores, aromas e nuances diferenciadas. Lembre de sempre adicionar sabores ao final do preparo da ganache!

Outros ingredientes, tais como a manteiga e o chantilly, podem ser agregados também, mas com objetivos diferenciados. Enquanto a manteiga dará maior estabilidade e maciez à ganache, o chantilly adicionará leveza e aeração. Da mesma forma que os ingredientes saborizantes, a manteiga e o chantilly só devem ser adicionados à ganache ao final do preparo.

Para obter uma boa ganache, é necessário ter cuidado na escolha dos ingredientes. O chocolate deverá possuir maior porcentagem de manteiga de cacau - evite os chocolates com gordura vegetal ou óleos vegetais. O creme de leite deve ser de boa qualidade. Quanto maior o teor de gordura do creme de leite, mais estável e macia será a ganache. Caso utilize um creme de leite com pouca gordura, complemente com um pouco de manteiga.




Na hora de preparar a ganache, pique o chocolate e derreta-o. Existem duas opções para derreter o chocolate: utilizar o micro-ondas na potência 50%, parando para mexer de minuto em minuto, até que o chocolate esteja totalmente derretido; ou derreter em banho-maria, levando em consideração que a panela onde está o chocolate não pode entrar em contato direto com a água da panela de baixo. O que derreterá o chocolate no banho-maria será o calor do vapor que aquece a panela de cima. 

O creme de leite pode ser levemente aquecido, para que, quando for incorporar o chocolate, este não refrie o chocolate bruscamente (lembrando que o chocolate é delicado e não pode ficar exposto a temperaturas acima de 50ºC). Misture o creme de leite ao chocolate delicadamente. O resultado será mais cremoso e de cor mais escura que a do chocolate. 

Observação: O contato do creme de leite com o chocolate na ganache fará com que o chocolate fique mais escuro.  

A ganache poderá ser utilizada fria ou morna. A ganache fria se torna mais firme, portanto, utilize para fazer trufas e recheios para bolos e tortas. A ganache morna é ideal para coberturas. 

Lembrando que a ganache é tão saborosa que pode ser consumida pura, de colherada!

Boa produção e boa degustação!

(¹) Palavra francesa que deve ser utilizada no feminino.
Referências: Receitasig, quefofurice, Senac sp e acervo pessoal.

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