Mil folhas de amoras e creme de confeiteiro

Esta receita é feita com massa folhada, também chamada de massa puff¹, que é um tipo de massa com alto teor de glúten, separada por camadas de gordura. O resultado são folhas de massa em camadas finas, delicadas e crocantes, geradas quando se assa a massa, onde a água da manteiga vira vapor e separa as camadas de massa, formando as folhas.

Receita:

Ingredientes:

400g de massa folhada refrigerada

300g de amoras frescas ou congeladas

80g de açúcar cristal

30ml de água

40g de açúcar de confeiteiro

Para 300g de creme de confeiteiro²:

250g de leite

40g de açúcar cristal

20g de farinha de trigo

½ fava de baunilha.

10g de manteiga

2 gemas

Modo de preparo:

Prepare o coulis de amoras derretendo os 80g de açúcar cristal com a água até que forme uma calda clara. Acrescente as amoras e misture suavemente. Deixe por cerca de 10 minutos, desligue o fogo e reserve.

Faça o creme de confeiteiro em uma panela, misturando todo o leite e metade do açúcar. Espere ferver.

Em um bowl², coloque o leite frio, as gemas, a farinha de trigo e a outra metade do açúcar e bata com um fouet³ até ficar uniforme.

Acrescente o leite morno delicadamente e aos poucos, misturando vigorosamente. Quando a mistura estiver uniforme, coloque-o em uma panela e leve ao fogo médio. Corte a fava de baunilha e adicione seu conteúdo (sem a fava) na panela. Misture bem até que adquira consistência cremosa. Acrescente a manteiga e retire do fogo. Reserve, protegendo o creme com filme de PVC.

Leve a massa folhada para assar em forno médio pré-aquecido. Quando a massa estiver dourada, retire do forno.

Montagem: Em um prato, coloque uma camada de massa folhada, uma camada de creme de confeiteiro, uma camada do coulis de amoras e cubra com outra camada de massa folhada. Opcionalmente, poderá colocar mais camada de massa folhada entre o creme de confeiteiro e o coulis. Decore polvilhando o açúcar de confeiteiro com auxilio de uma peneira.

Então, saboreie!

(¹) A massa puff artesanal é considerada uma massa de difícil preparação, por demandar cuidados, tanto nos ingredientes quanto nas técnicas e temperaturas aplicadas.

(²) O creme de confeiteiro também pode ser chamado de creme patissière.

 Referências: Livro Ciência da culinária, livro técnicas de cozinha profissional e acervo pessoal.