Divergências de literatura de fundos e espessantes em livros de gastronomia

Atualmente, verifica-se grande expansão no mercado de livros de gastronomia: a oferta está crescendo cada vez mais, o que constitui algo positivo para estudantes e interessados nessa área.

Porém o fato é que ainda não há 100% de convergência quando se trata de gastronomia. Muitos livros apresentam variações de termos, de conceitos, definições e especificações, o que pode deixar a cabeça do leitor bastante confusa. 

A seguir, apresento um resumo das principais convergências e divergências entre sete livros publicados na área de gastronomia. 

• Técnicas de cozinha profissional, por Mariana Sebess; 

• 400g: Técnicas de cozinha, dos autores: Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli; 

• Le Cordon Bleu, de Jeni Wright; 

• Manual do Maître D'hôtel, do autor Aristides de Oliveira Pacheco; 

• Passaporte para o sabor, de Ronaldo Barreto; 

• Tecnologia culinária, livro de Ione Mendes Teichmann; 

• Chef Profissional, publicação do Instituto Americano de culinária.      

Os temas analisados são os fundos e os espessantes. Os livros foram selecionados de acordo com a temática. A literatura selecionada foi:

                                                                                                                         

Então, apresento as definições básicas de fundos e espessantes:

Fundos: São bases líquidas que contêm sabores e aromas e são utilizados em diversas preparações. São introduzidos na confecção de molhos, sopas, no cozimento de diversos tipos de grãos, carnes e diversas outras receitas. Estas bases são usadas com o objetivo de agregar sabores e aromas ao prato. 

Espessantes: Também chamados de ligações, são elementos cuja principal característica é mudar a consistência de líquidos como molhos e sopas. O uso de espessantes fornece textura consistente, aveludada e acrescenta sabor as receitas. 

E, agora, as convergências e divergências:

Fundos: Na bibliografia pesquisada, observou-se concordância em todos os livros pesquisados nos itens “fundos claros”, “fundos escuros” e “fundos de peixe”, com pequenas variações de nomenclatura, como no livro Técnicas de cozinha profissional e no Le Cordon bleu, onde os fundos são especificados como caldos. Nos demais textos, fundos ou fonds é a nomenclatura recorrente. Sobre as especificações de proteínas-base utilizadas para produção, todos convergem a respeito dos fundos claros. No 400g: Técnicas de cozinha há expansão do conteúdo, acrescentando, além da galinha como ingredientes para fundos claros, a vitela. Todos os autores pesquisados consideram os fundos escuros como sendo de origem bovina, enquanto os fundos de peixe são derivados de pescado. Em Técnicas de cozinha profissional, Tecnologia Culinária e no Chef profissional, o fundo de peixe também pode ser denominado de fumet. O 400g: técnicas de cozinha e o manual do maître d’hôtel considera mariscos e crustáceos como proteínas que podem estar incluídas no grupo dos fundos de peixe. Os fundos de caça são citados no Le Cordon Bleu, Manual do maître d’hôtel, Passaporte para o sabor e pelo Chef profissional. Os fundos magros constam quase em unanimidade na literatura, exceto na obra de Mariana Sebess. Fundos gordurosos são citados por Aristides de Oliveira Pacheco, Ronaldo Barreto e Ione Mendes Teichmann. Fundos reduzidos estão presentes nas obras 400g: técnicas de cozinha, no Manual do maître d’hôtel e no Passaporte para o sabor. Le Cordon bleu é o único a considerar como fundos básicos o caldo de algas.

Espessantes: O Roux é o único elemento espessante que está presente de forma unânime em toda a literatura pesquisada. Já sua composição diverge de acordo com o autor. O roux é uma mistura feita no fogo. Mariana Sebess considera que o roux é preparado a partir de uma gordura, que pode ser manteiga ou óleo e de algum amido, podendo ser farinha de trigo, amido de milho ou outros e a proporção entre ingredientes é variável. Para Betty Kovesi, a gordura utilizada pode ser manteiga sem sal ou manteiga clarificada, enquanto o amido pode ser amido de milho ou farinha de trigo, na proporção de 50% de cada ingrediente. Os demais autores consideram também a proporção de 50% para cada insumo e ainda acrescentam que somente a manteiga e a farinha de trigo são componentes do roux. Quanto às variações na coloração desta preparação, Ione Mendes Teichmann considera que existem duas: o roux claro e o roux escuro.Mariana Sebess, Jeni Wright e Artistides de Oliveira Pacheco especificam três tonalidades, sendo consenso o claro (ou branco) e o amarelado (louro). A terceira tonalidade pode ser a marrom, segundo Sebess, ou escura, segundo Wright e Pacheco. Kovesi, Barreto e o livro Chef Profissional consideram a tonalidade marrom e a escura como sendo diferentes, compondo, assim, quatro colorações de roux.

O Beurre manié se assemelha ao roux, porém difere do anterior por ser uma mistura a frio de gordura e amido em proporções iguais. Este espessante é sempre citado como uma ligação de proporções iguais de manteiga e farinha. Kovesi acrescenta que o ponto pomade é a textura ideal desta forma de espessar. Os únicos livros pesquisados que não o citam são: Le cordon bleu e Chef profissional. Ambos os livros também não consideram sangue como método para espessar, apesar de todos os demais citarem sangue como um bom coagulante. Féculas ou ligações com amido são consideradas em toda a literatura, exceto no Manual do maître d’hôtel. Nesta classificação, está incluído o “slurry”, composto de uma parte de amido e duas partes de líquido frio. Crème liaison ou liga fina é um tipo de espessante composto de 25% de gemas e 75% de creme de leite. É citado na literatura de modo quase unânime, excluído apenas pelo livro Técnicas de cozinha profissional. Além de espessante, a liga fina pode ser utilizada como elemento embelezador em molhos. A manteiga também entra na lista de embelezadores, dando aspecto liso e brilhante aos molhos, além de figurar na maior parte das publicações selecionadas, exceto no texto de Ione Mendes Teichmann.  

Ovos podem ser utilizados inteiros, somente gemas ou só as claras, variando de acordo com o resultado que se deseja obter. Porém os ovos foram desconsiderados nas publicações de Kovesi, Wright e do Chef profissional. O Creme de leite está presente nas obras 400g: técnicas de cozinha, Manual do maître d’hôtel e Passaporte para o sabor. No material exposto em Tecnologia culinária, purês de legumes atuam como agentes espessantes. No caso dos purês de frutas, estão tanto na obra supracitada quanto em Técnicas de cozinha profissional. Coral é outro elemento desta categoria, citado por Ronaldo Barreto e por Ione Mendes Teichmann, que também incluem iogurtes, queijos brancos, nata e requeijão neste tema. Ambos consideram a gelatina como mais uma forma de obter textura espessa em preparações, sendo esta também relevante em relatos dos livros de Aristides de Oliveira Pacheco e de Betty Kovesi. O uso de “Singer”, ou salpicar farinha de mandioca torrada consta no Passaporte para o sabor e em Técnicas de cozinha profissional. O fígado comum está no texto de Mariana Sebess como método de ligação e, com a mesma finalidade, apresenta-se o foie gras (fígado especial de pato ou ganso que passou pelo processo de gavagem) na obra de Jeni Wright .

 

O material bibliográfico coletado é rico em informações, porém não há unificação quanto ao conteúdo do assunto. Existem divergências de caráter qualitativo e quantitativo, que demonstram que a ciência da gastronomia nas publicações ainda não está integrada. 

Referências: Livros Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias, Técnicas de Cozinha Profissional, Tecnologia culinária, Chef profissional, 400 g: técnicas de cozinha, Passaporte Para o Sabor e Manual do Maitre d'hôtel.