Massa de bolo amanteigado

O bolo faz parte da nossa vida: está nos nossos aniversários, casamentos, comemorações, no café da manhã, no lanche da tarde, na confeitaria... Enfim! Existem diversos motivos para se fazer um bolo.

O bolo, além de atividade culinária, envolve química. Mas também é social: muitas pessoas aprendem com as mães e com as avós como fazer bolo. 

Algumas das informações passadas por elas são empíricas, não possuindo base química. Mas, a "fórmula" do bolo têm seus segredos e, para não errar, é preciso conhecer bem os ingredientes, suas funções e como se comportam.

Os principais ingredientes de um bolo básico são: a farinha de trigo, os ovos, a manteiga, o açúcar, o fermento químico e um líquido, que normalmente é o leite. 

A seguir, veja as funções de cada um desses ingredientes:

Farinha de trigo: É o elemento estrutural da massa. A farinha é responsável por formar a estrutura do bolo.

Ovos: Por ser uma proteína, e proteínas submetidas ao calor coagulam, os ovos ajudam a dar firmeza à massa do bolo. Além da textura, o ovo também contribui para a cor do bolo.  

Manteiga: A gordura é responsável pela maciez e pela umidade do bolo.

Açúcar: Realça a cor e dá umidade à massa. Ajuda a reter o ar na massa. 

Fermento químico: Responsável pelo crescimento do bolo, pois produz e libera na massa dióxido de carbono, que gera bolhas, deixando a massa mais aerada e fofa.

Leite: Fornece maciez. 

Dica: Prefira utilizar ovos e manteiga em temperatura ambiente, pois ovos gelados ficam mais viscosos, dificultando a homogeineização. A manteiga gelada também apresentará maior resistência quando for ser misturada com os outros ingredientes. 

Algumas informações, observações e dicas são importantes para obter sucesso sempre que for preparar bolo de massa amanteigada. São elas:

Proporção dos ingredientes:

• A proporção média entre todos os ingredientes do bolo amanteigado é: 25% de farinha de trigo sem fermento, 25% de açúcar refinado, 20% de líquido (normalmente leite), 15% de ovos, 14% de manteiga e 1% de fermento químico;

•  É possível alterar algumas porcentagens dessa proporção, mas sem fugir muito desses valores. Por exemplo: É possível aumentar a quantidade de manteiga, caso queira um bolo mais macio e úmido, mas se aumentarmos sem moderação a quantidade de manteiga, podemos destruir a receita.

Textura da massa:

• A farinha de trigo não deve ser batida (nem na batedeira nem demasiadamente no fouet) na massa de bolo, pois essa poderá desenvolver glúten - o que resultará em uma massa elástica. Basta incorporar delicadamente com o auxílio de um fouet, fazendo movimentos de cima para baixo;

• Massas que possuírem ingredientes sólidos misturadas a ela (exemplo: bolo com pedaços de goiabada cascão dentro da massa) devem ser mais cremosas do que as massas simples, portanto, reduza a quantidade de leite (ou suco) dessas massas; 

• O chocolate em pó tende a ressecar a massa do bolo, portanto, acrescente mais líquido para compensar o ressecamento. A proporção de líquido para ser adicionada ao bolo devido ao chocolate em pó é variável, sendo mais comum de 75 a 100% de acordo com o peso do chocolate em pó. Se for cacau em pó, acrescente 100% do peso dele em líquido (leite, por exemplo). Já o chocolate em pó 33% de cacau necessitará de uma porcentagem menor de líquido a ser adicionada. 

Crescimento da massa do bolo:

• Prefira farinha de trigo sem fermento e utilize fermento químico: a farinha de trigo com fermento não especifica a quantidade de fermento químico presente nela, dificultando o controle da fermentação;

•  A quantidade de fermento químico em relação ao peso de farinha é de 3 a 5%;

• Para fazer fermento caseiro, utilize duas partes de cremor tártaro para uma parte de bicarbonato de sódio;

• Se não possuir fermento químico nem os ingredientes para produzir o fermento caseiro, faça o bolo separando as claras de ovo e batendo as claras em neve em picos médios. Nesse caso, bata as claras em neve e reserve-as. Então, bata as gemas, manteiga e açúcar para formar um creme fofo. Só então adicione o leite, a farinha de trigo e, por último, as claras em neve (que devem ser agregadas delicadamente);  

• Caso queira um bolo mais fofo ainda, utilize tanto as claras em neve quanto o fermento químico;

• Não bata a forma do bolo contra a bancada para alinhar a massa - isso irá retirar parte das bolhas de ar formadas e, poderá deixar seu bolo solado;

• Peneire a farinha de trigo para garantir que não terá grãos maiores, grumos e também para deixar o bolo mais leve e aerado;

• A quantidade de açúcar de um bolo fofo nunca deverá ser maior que a quantidade de farinha de trigo - no máximo a quantidade deve ser igual. O excesso de açúcar pode prejudicar o crescimento do bolo, pois torna a massa pesada.

Cor do bolo: 

•  O açúcar será o responsável pela formação da crosta dourada do bolo, portanto, adicionar a quantidade correta fará com que o bolo ganhe cor;

• Massas sem ovos têm cor mais pálida, portanto, se não for adicionar ovos à massa, opte por adicionar algum ingrediente que complemente a cor do bolo;

• Para dar um tom mais escuro em bolos de chocolate, adicione de 6 a 10g de bicarbonato de sódio.

Outros ingredientes adicionados à massa:

• A massa do bolo pode receber outros ingredientes que agreguem sabor e aroma à preparação. São eles: essências, sucos de frutas, granulados, frutas secas, oleaginosas, raspas de cítricos, especiarias e muitos outros ingredientes;  

• O chocolate em pó pode ser misturado ao líquido antes de ser adicionado à massa.

Forneamento/cocção do bolo: 

• É importante pré-aquecer o forno por pelo menos dez minutos;

• O cuidado deve ser redobrado com mudanças bruscas de temperatura no forno - evite ficar abrindo, pois isso tende a roubar calor da parte interna do forno;   

• Os bolos devem ser assados em temperaturas médias. Temperaturas altas douram a superfície do bolo mesmo quando o centro do bolo ainda está cru - o que pode ocasionar em um bolo queimado por fora e mal-assado por dentro;

•  Verifique se o bolo está assado espetando um palito no centro da massa. Se a massa estiver assada, o palito sairá "limpo". Observe e toque na crosta do bolo: ela deve estar sequinha e dourada.

  
E aí? Aprendeu direitinho? Alguma dúvida?

Referências: Slc alimentos, Bolo fofo com café, comidasebebidasuol, ebah, blogdamarbene,Senac CE e Dn.pt.