Na gastronomia, as cores interferem?

A resposta é sim. Interferem. 

Primeiro porque as cores geram efeitos fisiológicos, que variam de acordo com a tonalidade, podendo induzir e gerar sentimentos. A cor, há muito tempo, já é usada como ferramenta no processo de comunicação, no marketing, na propaganda, nas artes e em muitas outras áreas do conhecimento.

As cores têm, inclusive, o poder de influenciar no dia-a-dia das pessoas, por alterar emoções e juízo.

Na gastronomia, as cores podem ser usadas de várias maneiras.

Referente ao uso de placas de corte¹ na gastronomia, se divide as placas por cores, que designam os tipos de alimentos que podem ser utilizados em cada uma dessas placas, na intenção de manter a segurança dos alimentos e evitar contaminação cruzada².

As placas de corte vermelhas são utilizadas para carnes vermelhas cruas. Já as placas verdes são usadas para vegetais, sejam eles verduras, legumes ou frutas. A placa azul é usada para pescados, que incluem peixes e frutos do mar. A placa amarela é apropriada para aves cruas, enquanto a bege é ideal para carnes assadas e embutidos³.  Por fim, a placa de corte branca é usada para laticínios.

Além de manter a organização da cozinha e dos processos, o uso das placas de corte evita problemas com contaminação entre alimentos diferentes.

No âmbito nutricional as cores trazem bastante informação. Existem corantes naturais nos alimentos, que indicam a presença de substâncias benéficas à saúde do consumidor. 

Em alimentos de cor laranja e amarelo, como a cenoura, o mamão e o abacaxi encontra-se o betacaroteno, que é responsável por essa tonalidade também pelo fortalecimento do sistema imunológico.

Já o licopeno fornece a cor vermelha em tomates, goiabas e melancias e também contribui para a saúde, prevenindo, por exemplo, doenças cardíacas.

A cor roxa, as vezes levemente azulada, presente nas amoras e berinjelas indica presença da antocianina,  que é eficaz contra infecções urinárias, além de prevenir câncer.

O marrom é a cor marcante das oleaginosas como as castanhas, nozes e avelãs, e contribui com grande quantidade de vitaminas essenciais para a manutenção da saúde.

Nos alimentos verde-escuros como os brócolis, o espinafre, a couve manteiga e muitos outros , estão presentes a luteína e a zeaxantina, carotenóides que protegem a visão. A clorofila também está presente nos alimentos verdes, que tem ação bactericida e cicatrizante.

A alicina combate infecções e está associada a cor branca da cebola, cebolinha, alho e alho poró. 

E, com essa grande variedade de cores, podemos também apelar para apresentação dos pratos. 

Preparações e receitas coloridas são bem mais atraentes, encantando os olhos e abrindo o paladar antes mesmo de os outros sentidos conseguirem iniciar a participação.

No próprio ambiente onde o alimento é servido há interferência das cores. Cores quentes, como vermelho e laranja são tonalidades que embelezam melhor os tons de pele das pessoas e que deixam o ambiente mais aconchegante. Cientistas afirmam que a cor vermelha contribui para uma boa digestão, portanto, nada mais agradável que tê-la presente em um ambiente onde se come.  Ele emite sensação de calor e de segurança, além de ser uma cor ideal para qualquer momento e motivo.

A cor amarela para ambientes indica velocidade, ação e movimentação, ideal para fast foods. Porém, quando utilizada compondo uma logomarca ou a pintura possuir outras cores, o efeito de pressa é atenuado.

Tanto o vermelho quanto o amarelo ocorrem bastante em cores de alimentos, porém, o verde, que também é bastante comum em ingredientes, não consegue causar a mesma sensação positiva quando presente em decoração e pintura para ambientes.

O azul consegue ser ainda pior, sendo considerado até como a cor que diminui o apetite.

A respeito da interferência da cor na nossa percepção em relação aos sabores, notou-se por meio de testes que as cores influenciam na percepção e interpretação dos sabores. Ou seja, servir alimentos de cor diferente da usual pode aumentar o tempo de identificação dos ingredientes e sabores. 

Um exemplo disso é que a nossa percepção de sabor fica alterada ao consumirmos uma bala de limão tingida de roxo: tendemos a achar que não é de limão, e nosso cérebro remete aos alimentos roxos, como a uva, por exemplo.  Outra barreira é a falta de cor: servir alimentos sem cor também faz com que demoremos mais a perceber o que estamos comendo. 

Assim, notamos que de diversas formas, as cores podem nos estimular ou nos reprimir quanto a quantidade de alimento, podem nos fornecer segurança alimentar, podem nos nutrir e podem nos saciar visualmente.

(¹) Placas de corte são utensílios de apoio para realização de cortes em diversos tipos de alimento. Também conhecida como tábua. Comum em polipropileno, vidro e outros materiais atóxicos.

(²) Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos que causam doenças, que pode ser transmitida de forma direta ou indireta. É importante ter cuidado com a contaminação entre alimentos crus e alimentos cozidos.

(³) Embutidos são produtos de charcutaria, que são produzidos a partir de carnes processadas, sendo ou não defumadas e podendo ou não estarem contidas em tripas limpas de animais. Os embutidos mais comuns são as lingüiças, as salsichas, o paio e a mortadela.

Referências: studioartesplásticas, culináriafuncional, saúdeemmovimento, a vida sexual dos alimentos e como cozinhar sem receitas.