Pão massa rica

Todo cozinheiro que se preza deve saber pelo menos fazer um pãozinho. E toda família deve ter ao menos um membro que faça pães fresquinhos para os demais saborearem!

Aprenda a elaborar esta variedade de massa para pães, que além de macia e saborosa, será útil para o preparo de muitos outros produtos (tais como pães de diversos formatos, pizzas e esfihas, por exemplo). 

Ingredientes:

1000g de farinha de trigo sem fermento (de preferência com 12% de proteínas)

500ml de leite integral

3 ovos 

100ml de azeite

60g de açúcar refinado

30g de fermento biológico seco (ou 90g de fermento biológico fresco)

20g de sal 

Opcional: 2 gemas para o eggwash¹

Modo de preparo: 

Em uma bancada fixa (higienizada, claro), coloque a farinha de trigo sem fermento peneirada, o sal e o açúcar, homogeneizando-os. 

Dica: nunca misture o sal diretamente com o fermento biológico, pois isso fará com que o fermento perca sua ação. 

Então, acrescente o fermento biológico seco e misture. Faça um furo no centro da mistura, coloque os ovos e o azeite. Vá homogeneizando e acrescentando o leite². Misture bem a massa para que fique homogênea e sove-a. No início, a massa irá grudar nas mãos e na bancada, mas continue fazendo o movimento da sova até que a massa comece a desgrudar, formando uma massa única, macia, porém firme. Tenha bastante atenção nesse passo, pois só deverá adicionar um pouco mais de farinha de trigo caso a massa não dê ponto somente com o movimento de sovar.

Então, sove a massa para desenvolver o glúten. Utilize o peso do seu corpo para pressionar a massa para a esquerda e puxe-a de volta, fazendo o mesmo movimento, desta vez, para o lado direito. O ponto correto que a massa sovada deve atingir é quando há formação da rede de glúten: ao esticar um pouco de massa, esta estará elástica e formará uma camada fina, sem se romper. É a partir daí que esta massa deve ir para um bowl e ser coberta com filme de PVC, onde descansará por cerca de 30 minutos. 

Durante esse período, o fermento irá desenvolver a massa, tornando-a mais aerada. Ambientes mornos farão com que o fermento biológico tenha sua ação acelerada enquanto ambientes frios farão com que a fermentação demore mais tempo para ocorrer. 

Faça o teste: aperte a massa com um de seus dedos. Se a massa voltar rapidamente à posição inicial é sinal que a massa ainda pode fermentar mais. Caso ao apertar a massa fique marcada por bastante tempo, indica que a massa fermento demasiadamente.

Após o tempo necessário, retire a massa do recipiente e aperte-a levemente, expulsando o excesso de ar de dentro. Divida a massa em porções e modele os pães como preferir. Caso queira, recheie-os. Então, coloque-os em formas untadas com azeite ou óleo vegetal e embale com filme de PVC, deixando os pães descansarem novamente por mais 30 minutos.

Passado o tempo da segunda fermentação, os pães podem ser pincelados (opcionalmente) com uma camada fina de gema de ovo e, então, levados para assar em forno pré-aquecido.

O forno deverá estar entre 170ºC e 200ºC. Os pães deverão ficar com a crosta seca, porém delicada, e o miolo macio. 

Após o tempo de cocção, o pão pode ser consumido imediatamente ou armazenado.  

Bom apetite!

(¹) O eggwash é a aplicação de uma fina camada de gema de ovo sobre os pães, conferindo cor e brilho.

(²) O leite pode ser levemente aquecido, mas tenha cuidado para ser realmente uma temperatura morna, amena. Temperaturas muito altas matam o fermento.

Referências: Thinkfood, Senac e acervo pessoal.