Porcentagem de cacau em receitas

Quando vamos executar receitas que pedem chocolate, devemos ter o cuidado de saber se estamos utilizando o tipo de chocolate correto. Isto porque o resultado pode mudar drasticamente caso não seja utilizado o chocolate especificado.

A quantidade de cacau contida nos diversos chocolates  presentes no mercado pode interferir no resultado final das preparações à medida que a quantidade de manteiga de cacau é alterada de produto para produto. Ou seja, há impacto ao substituir um chocolate com 80% de cacau por outro de 60%, pois a manteiga de cacau é uma gordura que funciona como endurecedor. Assim, o resultado nunca seria o mesmo, pois o teor diferente de manteiga de cacau modificaria a textura final do prato.

Existe uma proporção básica para substituições que possibilita que os chocolates com teores diferentes de manteiga de cacau sejam substituídos sem prejuízo no resultado final.

Eis a proporção:

Caso vá utilizar chocolate ao leite a 40%, o ideal é 500g de chocolate; Mas, se for o chocolate amargo a 60%, a quantidade cai para 370g; Enquanto 355g é o ideal caso o chocolate amargo a 70% seja a opção escolhida.  Caso queira elaborar a versão branca, utilize 650g de chocolate branco¹ a 35%.

Partindo dessas medidas, antes de substituir o chocolate em suas receitas, verifique as proporções caso queira manter a qualidade e deseje obter um resultado final perfeito.

(¹) Chocolate branco não é considerado chocolate. Leia na publicação 5 mitos gastronômico-culinários de chocolate, clicando AQUI.

Referências: Enciclopédia do chocolate.