Tipos de merengue

O merengue é uma mistura aerada de claras em neve e açúcar que foi criada por um confeiteiro suíço chamado Gasparini, no século XVIII (exatamente em 1720), na cidade de Mehringhen, na Suíça. 

Posteriormente, a receita de merengue foi aperfeiçoada. Hoje, já se sabe que a quantidade mais elevada de açúcar conferirá firmeza e doçura enquanto teores menores de açúcar deixarão o merengue mais suave e leve. O merengue é amplamente utilizado na confeitaria para diversos fins.


Veja a seguir os três tipos clássicos de merengue:

Merengue Francês:

É variedade mais comum de merengue. Consiste em bater as claras em neve e adicionar o açúcar ("cru"). É ideal para preparo de suspiros, macarons e outros doces que necessitam ser assados ou que passam por cocção durante o preparo. Como as claras estão cruas, esse tipo de merengue é desaconselhável para finalização de sobremesas. É o merengue mais fácil de fazer.
Proporção e modo de preparo: 4 claras de ovo e 120g de açúcar. As claras devem ser batidas até criar espuma. Então adiciona-se o açúcar gradativamente e prossegue batendo as claras até que atinjam a consistência de picos médios.

 

Merengue Suíço: As claras e o açúcar (que deverá se dissolver) são submetidos à cocção em banho-maria e atingem entre 46ºC e 74ºC (em média 60ºC) com o objetivo de garantir que as claras não transmitam salmonela ao consumidor. É o merengue mais firme. É um bom merengue para preparar musses, cobrir tortas e decorar pratos.

Proporção e modo de preparo: Misture 4 claras e 120g de açúcar e bata levemente na batedeira, para misturar os ingredientes. Então leve essa mistura ao banho-maria até atingir aproximadamente 60ºC. Volte a mistura para a batedeira e bata em velocidade máxima por aproximadamente dez minutos para que atinja a textura desejada: cremosa, aerada e com picos. É mais ou menos esse tempo que levará para o merengue atingir novamente a temperatura ambiente.

Merengue Italiano: Uma calda quente de açúcar a 114ºC é adicionada durante o preparo das claras em neve, objetivando a cocção das claras, assegurando, assim, que a salmonela não contamine o consumidor. É uma excelente opção para recheios e coberturas de sobremesas e tortas, com a vantagem de ser utilizado dessa forma, pois as claras já estão cozidas. É conhecido também como marshmallow. É o merengue mais brilhante. É ótimo para o preparo de sorvetes, musses e suflês.

Proporção e modo de preparo: Bata 4 claras na batedeira em velocidade média até que fiquem espumosas. Enquanto isso, faça uma calda de 120g de açúcar com 30ml de água e deixe-a no fogo até que fique em ponto de bala mole (aproximadamente 114ºC). Então, enquanto continua batendo as claras em velocidade média, acrescente muito lentamente, mas em fio contínuo a calda de açúcar até vertê-la em sua totalidade. Depois que toda a calda for agregada, continue batendo as claras até que volte a ficar em temperatura ambiente.

Dicas: 

• Ao separar claras e gemas, tenha extremo cuidado, pois qualquer resquício de gema dentro da clara impedirá a clara de ficar em neve;
• Recipientes de metal ou de vidro são as melhores opções para as claras em neve, pois não acumulam sujidades como os de plástico;
• Bata somente o essencial: o merengue deverá estar firme, brilhante e em picos - bater em excesso poderá fazer suas claras desandarem;
•  Opcionalmente, podem-se adicionar sal, essências, saborizantes, corantes para dar um toque especial ao merengue. 

Referências: Chef profissional, histórias, lendas e curiosidades da gastronomia, comer e aprender e I could kill for desert.