Quando o assunto é massa, os italianos são os grandes especialistas.
Mesmo o macarrão sendo associado aos países árabes¹ (erroneamente tido como invenção chinesa), foi na Itália que seu preparo foi aperfeiçoado.
Esse aprimoramento se deu de forma tão específica que foram desenvolvidos formatos diferentes de massas, que variam de acordo com o uso e com o molho.
Hoje, são mais de 500 formatos de massa de macarrão. As diferenças entre formatos interferem tão drasticamente no resultado que é possível perceber mais sabores, texturas e maior harmonia em pratos que respeitam as combinações entre massa e molho.
A seguir, apresento quais as melhores combinações entre massas e tipos de molhos.
Massas curtas: Ideais para molhos rústicos, com pedaços e ingredientes em pedaços. Essas massas possuem sulcos, reentrâncias e texturas capazes de absorver o molho e segurar pequenas porções de ingredientes. Massas curtas também são excelentes para saladas. Exemplo: Penne.
Massas longas e finas: Esse tipo de massa é ideal para molhos mais fluidos, sem pedaços, compostos por temperos e condimentos fortes. Para essas massas, utilize molhos como o alho e óleo ou o shoyu, que são mais líquidos e condimentados.
Massas longas e largas: Para essas massas, escolha molhos mais cremosos e concentrados, como o molho Alfredo. Exemplos: Espaguete e Talharim.
Massas frescas: São massas mais delicadas e leves, que necessitam de molhos de sabor mais suave, como vegetais, legumes e molhos a base de manteiga.
Massas recheadas: Pedem molhos clássicos básicos, como o bechamel, o sugo e o bolonhesa. Também é possível a combinação entre esses molhos. O importante é manter a combinação com sabor neutro para realçar o recheio. No caso desse tipo de massa, não se devem usar ingredientes com sabores acentuados. Exemplo: Ravioli.
Massas em formatos especiais: Macarrão em formato de concha, parafuso e gravatinha são ótimos para molhos com carne ou vegetais e também para saladas.
Atenção: algumas massas em formatos especiais podem ser classificadas como massas curtas. Nesse caso, as regras de massas curtas também valerão para elas.
Massas finas e delicadas: O cabelo de anjo, por exemplo, é ideal para sopas, caldos e combinam também como molhos como o vinagrete. Também pode ser usado no preparo de doces. Fica excelentes com manteiga e queijos. Exemplos: Cabelo de anjo e aletria.
Dicas:
Aproveite para testar as combinações e comprove quanta diferença faz no resultado!
(¹) Tanto a Grécia como Sicília (ilha Italiana) foram colônias árabes. Os árabes costumavam se referir as massas usando o termo makkaroni.
Referências: Apostila Senac SP, Receitas ig e acervo pessoal.
Mesmo o macarrão sendo associado aos países árabes¹ (erroneamente tido como invenção chinesa), foi na Itália que seu preparo foi aperfeiçoado.
Esse aprimoramento se deu de forma tão específica que foram desenvolvidos formatos diferentes de massas, que variam de acordo com o uso e com o molho.
Hoje, são mais de 500 formatos de massa de macarrão. As diferenças entre formatos interferem tão drasticamente no resultado que é possível perceber mais sabores, texturas e maior harmonia em pratos que respeitam as combinações entre massa e molho.
A seguir, apresento quais as melhores combinações entre massas e tipos de molhos.
Massas curtas: Ideais para molhos rústicos, com pedaços e ingredientes em pedaços. Essas massas possuem sulcos, reentrâncias e texturas capazes de absorver o molho e segurar pequenas porções de ingredientes. Massas curtas também são excelentes para saladas. Exemplo: Penne.
Massas longas e finas: Esse tipo de massa é ideal para molhos mais fluidos, sem pedaços, compostos por temperos e condimentos fortes. Para essas massas, utilize molhos como o alho e óleo ou o shoyu, que são mais líquidos e condimentados.
Massas longas e largas: Para essas massas, escolha molhos mais cremosos e concentrados, como o molho Alfredo. Exemplos: Espaguete e Talharim.
Massas frescas: São massas mais delicadas e leves, que necessitam de molhos de sabor mais suave, como vegetais, legumes e molhos a base de manteiga.
Massas recheadas: Pedem molhos clássicos básicos, como o bechamel, o sugo e o bolonhesa. Também é possível a combinação entre esses molhos. O importante é manter a combinação com sabor neutro para realçar o recheio. No caso desse tipo de massa, não se devem usar ingredientes com sabores acentuados. Exemplo: Ravioli.
Massas em formatos especiais: Macarrão em formato de concha, parafuso e gravatinha são ótimos para molhos com carne ou vegetais e também para saladas.
Atenção: algumas massas em formatos especiais podem ser classificadas como massas curtas. Nesse caso, as regras de massas curtas também valerão para elas.
Massas finas e delicadas: O cabelo de anjo, por exemplo, é ideal para sopas, caldos e combinam também como molhos como o vinagrete. Também pode ser usado no preparo de doces. Fica excelentes com manteiga e queijos. Exemplos: Cabelo de anjo e aletria.
Dicas:
- Utilize 100g de massa tradicional crua por pessoa, caso a massa seja o prato principal;
- Se for massa recheada, opte por 200g (crua) por pessoa ;
- Se a massa for para acompanhamento ou primeiro prato, 70g de massa crua por pessoa será suficiente;
- A massa de macarrão após cozida duplica de peso e, muitas vezes, pode até triplicar;
- Para cozinhar, use a seguinte proporção: 100g de massa para cada 1 litro de água;
- A quantidade de sal ideal para 1 litro de água para o cozimento da massa é de 10g;
- Só adicione o sal na água do cozimento da massa depois que a água ferver;
- Quanto mais opaca a massa, melhor ela segurará o molho;
- Quanto mais polida/lisa for a massa, menos se unirá ao molho;
- Quanto mais ranhuras na massa, mais ela captará o molho e o manterá por perto;
- Massas mais curtas retêm mais molho que as massas longas, portanto, a quantidade de molho para massa curtas deve ser maior.
Aproveite para testar as combinações e comprove quanta diferença faz no resultado!
(¹) Tanto a Grécia como Sicília (ilha Italiana) foram colônias árabes. Os árabes costumavam se referir as massas usando o termo makkaroni.
Referências: Apostila Senac SP, Receitas ig e acervo pessoal.
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