Musse

A palavra em português musse foi derivada da palavra francesa mousse, termo que significa espuma em francês. 

Para aerar, são utilizadas merengue, creme de leite batido ou chantilly, que conferem a principal característica dessa preparação. É necessário também agregar sabor e aroma à musse - para isso, é adicionada uma base de sabor, que pode ser doce, feita com frutas, especiarias ou chocolate, e também pode ser salgada, utilizando queijo, purês, legumes, vegetais, carnes ou outros ingredientes.

Quando o ingrediente agregado não for denso o suficiente para garantir a estabilidade da musse, é necessário agregar gelatina sem sabor à preparação. Porém muitos ingredientes conseguem manter a musse estável e na textura correta, sem perder a aeração e sem desmontar. Como exemplo de bons ingredientes para musse, figuram o queijo e o chocolate.

O ponto ideal tanto para o chantilly como para o creme de leite batido e o merengue é de picos leves a médios, pois resistem melhor e não desmontam devido ao próprio peso (o que pode acontecer caso estejam batidos em picos altos).

Os merengues ideais para o preparo de musses são o italiano e o suíço, que garantem a segurança alimentar¹.

Portanto, musse é uma preparação leve, espumosa - bastante aerada - e homogênea, não podendo ser confundida com preparações cuja característica é cremosidade.  

Atenção: aquela preparação feita com creme de leite, leite condensado (opcional: iogurte) e frutas ou chocolate é um creme, não uma musse.

Dicas:

• Separe os recipientes onde a musse ficará e só então prepare a musse - assim, você evitará que ela comece a se solidificar antes de estar no recipiente correto;

• Bata o ingrediente aerador em picos moles para, depois, adicionar os demais ingredientes - não corra o risco de bater o aerador demais, pois, quando adicionar a base de sabor e agregá-la, pode passar do ponto e conferir textura granulosa; 

• A base é que confere sabor à musse, portanto, deve ser muito bem aromatizada - lembre que, ao adicionar ao ingrediente aerador (chantilly, merengue, creme de leite batido), o sabor será diluído, logo, tente concentrar ao máximo o aroma e o sabor do ingrediente escolhido para que a musse fique perfeita;  

• Quando for agregar o ingrediente aerador à base de sabor, coloque primeiro 1/3 do aerador e misture à base. Então agregue o restante e, então, misture - isso fará com que a musse fique bem leve.  

Aprenda como fazer musse de framboesa clicando AQUI.

 (¹) No merengue francês, as claras não passam por cocção, podendo continuar com salmonellas e contaminar o consumidor - visto que as musses não entram em contato com qualquer outra fonte de calor.

Referências: Chef profissional.