sexta-feira, 24 de janeiro de 2014

Molho bechamel

O Bechamel é um molho dos quatro molhos mais importantes do mundo gastronômico. Esse molho é popularmente conhecido como molho branco. 

Bechamel é um considerado molho mãe, pois serve como base para preparação de diversos outros molhos - basta adicionar outros ingredientes ao bechamel, que resultará em uma grande variedade de molhos, os chamados molhos derivados. 

Esse molho é ideal para cobrir e/ou rechear massas, elaborar suflês, montar preparações com legumes, aves e uma diversidade de outras funções. Seu sabor é suave e sua textura é cremosa.

Antigamente, o molho bechamel era um molho velouté espesso adicionado de creme de leite. Porém atualmente o bechamel é definido como um molho elaborado a partir de um roux¹, uma base de sabor, no caso, cebola, louro, cravo, noz moscada, e leite.

Existem quatro versões para a origem desse molho. A primeira diz que esse molho foi criado pelo marquês Louis Béchameil, que desejava tornar uma receita com bacalhau mais úmida e apetitosa; 
A segunda versão relata que o chef de cozinha do rei Luís XVI, chamado François Pierre de la Varenne, teria criado o molho Bechamel e publicado sua receita no livro Le Cuisinier François (o cozinheiro francês) - nesse caso, o nome do molho seria em homenagem ao marquês Louis Béchameil
Outra versão atribui a criação desse molho ao duque Philippe de Mornay; Já a última versão atribui a criação desse molho, em meados do século XVI, à Itália, onde o molho se chamava besciamella (nesse caso, a Itália teria levado o molho à França ainda no século XVI, logo quando Catarina de Médici se casou com Henrique II).

Hoje, sabe-se que o bechamel é uma das bases de cozinha mais importantes, sendo essencial para os profissionais do ramo de cozinha quente.  

A receita do molho bechamel apresentada a seguir segue a proporção de 7% de roux em relação à quantidade de líquido (no caso, leite). Essa proporção resulta em um molho cremoso e levemente encorpado, médio. Caso precise de um molho mais fino, utilize 4% de roux. Caso o molho seja para um recheio (de lasanha, por exemplo), a proporção de roux é de 10%.

Ingredientes:
1000ml de leite
200g de cebola (1 unidade)
35g de manteiga
35g de farinha de trigo sem fermento
4 cravos da Índia
2 folhas de louro
Sal q.b.
Pimenta branca q.b.
Noz-moscada q.b. 

Modo de preparo:
Aqueça bem o leite com uma cebola piquée². Coe e reserve esse leite aromatizado. 

Em uma panela em fogo médio, prepare um roux claro, aquecendo a manteiga e, então, adicione a farinha de trigo. Ficará parecendo uma farofinha úmida. Misture bem com auxílio de um fouet por aproximadamente quatro minutos. Não deixe dourar demais! 

Retire a panela do contato com a chama do fogão e acrescente uma concha do leite aromatizado e homogeneíze. Ainda fora do fogo, adicione mais leite aromatizado e misture bem. Acrescente o restante do leite e mexa. Volte a panela ao fogo e continue mexendo. 

Após ferver, cozinhe por aproximadamente 15 minutos. O ponto correto da textura do molho é o napé³. Acerte o sal e a pimenta do reino branca e dê um toque especial com noz moscada ralada bem fina. Então coe esse molho com ajuda do chinois e sirva. 

(¹) Roux é um espessante que é composto de manteiga e farinha de trigo. Costumam ser utilizadas quatro tonalidades: o roux claro, o roux dourado, o roux marrom e o roux escuro.
(²) Como fazer cebola piquée: corte uma cebola ao meio e coloque em cada fatia uma folha de louro presa com dois cravos. 
(³) Napé: termo em francês que indica que o molho está no ponto correto: o molho cobre delicadamente o fundo da colher, mas não escorre - e quando você traça uma linha no fundo da colher, o molho não volta a cobrir a colher toda (ficará uma linha, um caminho onde você marcou).
Referências: Chef profissional e Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia.

Um comentário:

  1. Gostei da explicação mais infelizmente não consegui copiar o texto. :(

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