Tipos de cortes

Quando se fala em cortes de vegetais, é bastante comum ouvirmos as referências em cubos ou 'tirinhas'. Mas, gastronomicamente falando, os cortes têm seus nomes específicos.

Conheça (ou relembre) os principais termos utilizados a seguir:

Pont neuf: Bastões regulares de 1cm x 1cm x 7cm.

Bâtonnet (bastão): Bastões regulares de 5mm de seção transversal x 5cm¹ de comprimento.

Palito: Bastões regulares de 2,5mm a 4mm de seção transversal x 5 cm de comprimento.

Julienne: São tiras finas. Se for o julienne longo, 3mm X 3mm X 5cm. Se for o julienne comum, 3mm x3mm x 2,5cm.

Mirepoix: cubo 1,5 cm de lado.

Paysane: Lâmina fina de 1 cm de lado. 

Macédoine: cubo de 6mm de lado.

Brunoise: cubo de 3mm de lado.

Rodela: corte que parte o ingrediente (que tem de ser cilíndrico ou que deve ser aparado até que fique cilíndrico) perpendicularmente. 

Sifflet: corte que parte o ingrediente diagonalmente.

Agora é só praticar! 

(¹) Encontra-se também bâtonnet de 6mm x 6mm x 5cm (e até 6cm).

Referências: Técnicas de cozinha profissional e 400g.