Perigos gastronômicos (quase) desconhecidos

O trabalho na cozinha é, de uma forma geral, considerado inóspito. São altas temperaturas, instrumentos afiados, equipamentos pesados, instalações elétricas próximas à água... Mas todos nós já sabemos disso e, por esse motivo, temos cuidado redobrado.

Porém existem outros perigos que nos cercam e que não costumam ser tão divulgados assim.

Conheça-os a seguir.

1.Casca verde e brotos da batata inglesa: A casca verde que a batata inglesa apresenta não possui relação alguma com sua fase de maturação. Na verdade, a batata pode ser consumida em qualquer estágio de seu crescimento. Essas manchas verdes presentes na superfície das batatas surgem devido à presença da solanina, uma substância química tóxica, que se desenvolve tanto na casca, mas também se apresenta nos brotos (os famosos olhos da batata) e, em maiores proporções nos talos e folhas da planta. A solanina se desenvolve em resposta à luz. Se consumida em grandes quantidades, faz mal. No entanto, esse problema é fácil de resolver: como a solanina é gerada pelo contato com a luz, ela só estará presente superficialmente, tornando fácil a eliminação das partes com concentrações dessa substância. Assim, prefira comprar batatas sem brotos e sem manchas verdes, mas, caso já as tenha, remova essas partes¹ e prepare-as normalmente. É possível evitar o desenvolvimento da solanina na superfície da batata: basta armazená-las em local escuro e fora da geladeira.

2. Molho ácido em contato com um recipiente metálico e coberto com papel alumínio: Se esse molho estiver armazenado em um recipiente de metal, essa interação poderá até corroer o papel alumínio. Isso porque molhos ácidos como molho de tomate, cremes de limão e derivados de outros cítricos podem causar uma reação em contato com o metal da travessa e com o papel laminado. Isso ocorre porque o alumínio, em contato com outro metal e com um condutor elétrico (no caso, o molho ácido) cria um processo eletrolítico que ocasiona corrosão do papel alumínio. Essa corrosão eletrolítica pode ser evitada de duas formas simples: não deixando o papel alumínio entrar em contato direto com o molho ácido (não pode encostar) ou substituindo o recipiente de metal por outro utensílio de vidro, plástico ou até mesmo de alumínio.

3. Feijão branco cru: Essa leguminosa contém cianeto em sua composição. Se for consumido cru, levará quem o comeu a óbito. Porém, bem cozida, essa variedade de feijão não oferece risco. Lembre-se sempre de cozinhá-lo sem tampa e, depois, de descartar toda a água do cozimento.

4. Ruibarbos são venenosos: O ácido oxálico presente em diversas partes do ruibarbo, mas em maior proporção nas folhas, é tóxico. Dependendo da quantidade de ácido que for ingerida, o consumidor poderá sentir náuseas, dores de estômago e diversos outros sintomas, sendo o mais grave a convulsão, que pode levar à morte. A parte comestível do ruibarbo é o caule (também conhecido como talo), que contém menores quantidades desse ácido. Mas é melhor garantir, comendo sempre com parcimônia.

E aí? Já conhecia o perigo de algum desses ingredientes?

(¹) Diferente da contaminação por micro-organismos, as solaninas permanecem na parte superficial do alimento, sendo possível aproveitar a batata de forma fácil – basta remover a parte em questão.

Referências: O que Einstein disse a seu cozinheiro, mulheryahoo e acervo pessoal.