sábado, 22 de fevereiro de 2014

Mise en place

Mise en place¹ é um termo de origem francesa, que traduzido quer dizer 'colocar tudo no lugar', 'dispor'. 

A mise en place é definida como o conjunto de ações que precedem o preparo de um prato. Essas ações precedem a preparação, no intuito de facilitar tanto a organização como diminuir os tempos de preparo, agilizando os processos.

O ideal é que a mise en place seja realizada para todas as receitas que forem ser preparadas, de preferência discriminada por preparação. Os ingredientes podem ser higienizados, descascados, cortados, ralados, peneirados, porcionados, pesados, ... enfim! Pode ser feito tudo que for necessário para facilitar o trabalho. 

E a mise en place não é exclusividade dos ingredientes: os utensílios também fazem parte da mise en place, facilitando também o fluxo de trabalho na cozinha. 

Para tal, é necessário ler a receita e/ou refletir para listar os utensílios e ingredientes que serão necessários. 

É muito bom trabalhar com tudo em seu lugar, pois evita o transtorno e a perda de tempo de ficar rodando pela cozinha procurando cada item que será preciso para fazer a receita. 

A mise en place ajuda também a verificar se têm todos os ingredientes para o preparo da receita, evitando surpresas e imprevistos durante a execução. 

Experimente fazer uma receita sem a mise en place e depois faça-a novamente utilizando a mise en place. Você certamente notará a diferença!

Observação: O termo mise en place também pode ser utilizado para designar a organização  dos utensílios à mesa elaborada pelos garçons, ou seja, a disposição dos pratos, talheres e taças.

(¹) Mise en place se pronuncia "miz ã plás".
Referências: Larousse gastronomique, senac, brisandonacozinha e cozinhandopara2ou1 . 

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