Pão com farinha refinada e farinha integral

Como fazer um pãozinho delicioso que mistura farinha de trigo comum e farinha de trigo integral.

Ingredientes:

350g de farinha de trigo sem fermento

300ml de água

150g de farinha de trigo integral

50ml de azeite de oliva

30g de açúcar mascavo

10g de sal

10g de fermento biológico seco (ou 30g de fermento biológico fresco)

Modo de preparo:

Sobre uma bancada fixa higienizada, peneire as farinhas de trigo, dispondo-as em formato circular e abrindo uma cova ao meio. De um lado da abertura central das farinhas, coloque o sal e por cima dele o açúcar. No outro lado da cova, coloque o fermento biológico. 

Ao centro desse furo, coloque o azeite e metade da água. Com as mãos, misture os ingredientes e acrescente aos poucos mais água. O resultado será uma massa homogênea, lisa, úmida e que gruda levemente nas mãos e na bancada. 

Dica: Mesmo que possa parecer que a massa precisa de mais farinha de trigo, sove-a primeiro para verificar se realmente é necessário adicionar mais farinha. Normalmente essa adição torna a massa mais seca e pesada. Por esse motivo, deve-se sovar para verificar se a massa irá chegar ao ponto sem necessitar adição de ingredientes.  

Atenção: A quantidade de água varia de acordo com o tipo de farinha de trigo, as condições de armazenamento e a umidade. Conhecendo o ponto que a massa deve chegar, facilita para não errar na quantidade de líquido e de farinha. 

Então, sove a massa para desenvolver o glúten. Utilize o peso do seu corpo para pressionar a massa para a esquerda e puxe-a de volta, fazendo o mesmo movimento, desta vez, para o lado direito. O ponto correto que a massa sovada deve atingir é quando há formação da rede de glúten: ao esticar um pouco de massa, esta estará elástica e formará uma camada fina, sem se romper. É a partir daí que esta massa deve ir para um bowl e ser coberta com filme de PVC, onde descansará por cerca de 30 minutos. 

Durante esse período, o fermento irá desenvolver a massa, tornando-a mais aerada. Ambientes mornos farão com que o fermento biológico tenha sua ação acelerada enquanto ambientes frios farão com que a fermentação demore mais tempo para ocorrer. 

Faça o teste: aperte a massa com um de seus dedos. Se a massa voltar rapidamente à posição inicial é sinal que a massa ainda pode fermentar mais. Caso ao apertar a massa fique marcada por bastante tempo, indica que a massa fermento demasiadamente.

Após o tempo necessário, retire a massa do recipiente e aperte-a levemente, expulsando o excesso de ar de dentro. Divida a massa em porções e modele os pães como preferir. Caso queira, coloque em uma forma retangular de borda alta, para fazer pão de forma. Então, coloque-os em formas untadas com azeite ou óleo vegetal e embale com filme de PVC, deixando os pães descansarem novamente por mais 30 minutos.

Passado o tempo da segunda fermentação, os pães podem ser polvilhados com fubá, farinha de linhaça ou gergelim (no caso do gergelim, pincele uma gema antes, para fixar os grãozinhos, ou somente levados para assar em forno pré-aquecido.

O forno deverá estar entre 170ºC e 200ºC. Os pães deverão ficar com a crosta seca, porém delicada, e o miolo macio. 

Após o tempo de cocção, o pão pode ser consumido imediatamente ou armazenado.  

Aprecie!

Referências: Técnicas de padaria profissional, senac e acervo pessoal.