Fundos

Os fundos são líquidos aromáticos (chamados também popularmente de caldos) que conferem umidade, sabor e aroma à preparações de textura líquida ou cremosa, tais como sopas, cremes, molhos e entre outros pratos.

Para compor um fundo básico, são necessários, o líquido (na maioria das vezes, água),  as bases de sabor e os aromas complementares. 

Como bases de sabor temos ossos de boi, carcaças de frango, aparas de carnes, cabeças e carapaças de crustáceos, espinhas e cabeça de peixe e muitas outras opções.

Essas bases de sabor podem ser escaldadas ou assadas. O resultado irá diferir de acordo com o método utilizado. 

Para elaborar fundos claros, as carnes e ossos devem ser escaldados, enquanto que para fazer fundos escuros, as carnes e ossos devem ir ao forno para dourar.

Dentro dos aromas complementares tem-se o mirepoix¹, que valoriza a cor e o sabor dos fundos. O mirepoix clássico é composto de três ingredientes: cebola, cenoura e salsão, que são combinados na seguinte proporção de 50%, 25% e 25%, respectivamente. 

Existem outras variações de mirepoix, sendo as principais: 

• O mirepoix branco, que substitui os 25% de cenoura por 25% de alho-poró;
• O matignon ou mirepoix gordo, que altera as proporções para 50% de cebola, 20% de cenoura, 20% de salsão e ainda há a adição de 10% de bacon, toucinho ou presunto.

Informação adicional: se o mirepoix for refogado ou dourado ao fogo (incluindo também molho ou extrato de tomate), diz-se que foi feita a pinçage.  A pinçage é uma técnica utilizada para dar mais cor e sabor para fundos escuros, portanto, não a utilize para fundos claros.

Além do mirepoix, existem também outros aromas complementares, que são:

• Sachet d'épices.
• Bouquet garni;
• Cebola piquée;
• Cebola brulée.

A proporção média de ingredientes em um fundo é:

15 medidas de líquido; 

10 medidas de bases de sabor;

1 de medida de aromáticos como mirepoix;

 e os demais aromáticos são adicionados em quantidade opcional. 

Lembre sempre que a cocção começa com o líquido em temperatura ambiente e a extração dos sabores se dá com o aumento da temperatura do líquido. Mas não esqueça que o líquido do fundo não deverá ferver. 

(¹) Mirepoix se pronuncia mirrêpuá.

Referências: 400g, Técnicas de cozinha profissional, Bruno Modolo e acervo pessoal.