Paella

A paella¹ é uma preparação típica da Espanha, que surgiu em meados do Século XV, na região de Valência. Eram os camponeses que preparavam as paellas, ainda no campo. 

É um prato composto de arroz temperado com açafrão, azeite, além de vegetais frescos como pimentões coloridos e ervilhas. Em alguns locais, o tomate também é utilizando nessa receita. 

As carnes de caça eram comuns no preparo desse prato pelos camponeses, mas atualmente as proteínas utilizadas na paella são variáveis, podendo estar presentes nesse prato cortes de frango, coelho, porco, linguiça, assim como pedaços de peixe, camarões, lulas, polvo, mexilhões e outros frutos do mar.

Os principais tipos de paellas são a Valenciana, a Marinera e a mista. A Valenciana é a tradicional, composta por carnes como porco, coelho, frango, carnes de caça e podendo ainda conter caracóis. 

Já a Paella Marinera é a variação de paella típica da costa da Espanha. Suas opções de proteínas são os peixes e frutos do mar variados.

A Paella mista foi criada na região espanhola da Catalunha e é composta tanto de carnes de caça variadas, como por pedaços de porco, frango e também frutos do mar.

A panela ideal para o preparo da paella é a paellera, que lembra uma frigideira aberta e de duas alças. A vantagem desse tipo de panela é que a maior parte do arroz fica em contato com o fundo da panela, permitindo o cozimento por igual (as panelas fundas poderiam deixar o cozimento desigual). 

Aprenda a preparar uma deliciosa paella mista.

Ingredientes:

Fundo de peixe ou frutos do mar suficiente para cozinhar o arroz

500g Arroz tipo bomba (também pode ser utilizado o arroz branco ou o parboilizado)

350g de camarão limpo e descascado

250g de coxa e sobrecoxa de frango

200g de camarão com cabeça para decorar

1/2 linguiça calabresa fatiada

120g de lula em aneis 

120g de mexilhões limpos e sem conchas

120g de polvo cozido com sal

100g de filé de peixe branco em cubos

130g de ervilhas frescas (ou congeladas)

100g de pimentão verde em julienne²

100g de pimentão vermelho em julienne

100g de pimentão amarelo em julienne

5 dentes de alho picados

2 cebolas em brunoise³

200ml de vinho branco

Açafrão q.b.

Páprica picante q.b.

Azeite q.b.

Sal refinado q.b.

Pimenta do reino moída q.b.

2 limões sicilianos cortados para servir com a paella

Dica: O fundo de frutos do mar pode ser feito com cebola, cenoura, folhas de alho poró, cabeças de camarão, aparas de polvo e de outros frutos do mar. Adicione todos os ingredientes do fundo e cubra com água. Ligue o fogo e deixe por pelo menos 30 minutos. O líquido do fundo não deve ferver.

Modo de preparo:

Tempere o frango, a linguiça, o peixe e os frutos do mar com sal, pimenta do reino moída e páprica picante. Reserve.

Já na paellera, adicione um fio de azeite e sele o frango, dourando-o bem. Então, adicione a linguiça e doure-a também. Retire-os da paellera e reserve-os. Ainda na paellera, adicione a lula e refogue-a rapidamente. Então, adicione os mexilhões e refogue-os também. Retire-os e reserve-os. Adicione à paellera mais um fio de azeite e refogue rapidamente os camarões, reservando-os em seguida. Faça o mesmo procedimento com o polvo (que já está macio, pois foi previamente cozido) e também com o peixe. Reserve.

É normal criar uma crosta resultante desses refogados. Adicione a cebola e refogue-a. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o alho. Mantenha-os na panela e adicione o arroz. Refogue bem o arroz e acrescente o vinho branco. Espere alguns minutos para que parte do vinho evapore e, então, adicione o açafrão e o fundo de frutos do mar até que cubra totalmente o arroz. Deixe cozinhar. Caso o nível de líquido diminua, mas o arroz ainda não tenha completado o cozimento, adicione mais fundo até que cubra novamente o arroz. Enquanto isso, em uma frigideira, refogue rapidamente os pimentões coloridos e a ervilha. 

Quando o arroz estiver cozido, junte os pimentões e as ervilhas à paellera. Reintegre também o frango, a linguiça, o peixe e os frutos do mar à paellera. Acerte o sal e a pimenta do reino e sirva ainda quente com limão siciliano acompanhando. 

7 dicas para fazer uma paella ainda melhor:

1. O arroz nunca deve ser lavado.

2. O arroz não deve ser mexido durante o cozimento.

3. Utilize o açafrão verdadeiro, seja em pó ou em pistilos - a cúrcuma, também chamada de açafrão da terra não irá dar o mesmo sabor.

4. A quantidade de líquido para o cozimento do arroz é variável, por isso, tenha sempre atenção e continue repondo o líquido sempre que necessário.

5. A qualidade dos ingredientes é um fator muito importante para o sucesso da preparação. Opte por vegetais frescos, azeite extravirgem e frutos do mar de qualidade e frescor superiores.

6. Atenção ao tamanho da paellera que for usar: paelleras pequenas demais tendem a deixar o arroz duro. Já paelleras muito grandes geram paellas cozidas demais. Uma paella de 20cm de diâmetro é ideal para uma pessoa, enquanto a de 130cm de diâmetro é ideal para 100 pessoas.

7. O açafrão pode ser colocado antes ou depois do cozimento do arroz.

Bom apetite!

E você, já preparou paella? Qual a sua preferida?

(¹) A palavra paella foi do termo em latim patella, que significa bandeja romana (que lembra uma frigideira).  A pronúncia mais comum da palavra espanhola paella é paelha, porém também é aceitável pronunciar paedja, visto que existem diferentes sotaques no território espanhol.

(²) Julienne é um corte em tirinhas de aproximadamente 5cm. A Julienne curta tem 2,5cm.

(³) Brunoise é um corte em cubinhos de 3mm.

Referências: posto7, roa, wikipedia, ehow, gastronomiaufc e acervo pessoal.