Todo domingo ímpar (de 15 em 15 dias), o gastroempatia publica assuntos sugeridos pelos leitores. O texto de hoje é sobre fritura e foi sugerido pela Gizelle Santiago.
A fritura é um método de cocção em que o alimento é submetido ao calor seco, por imersão em óleo ou gordura quente. Esse procedimento é bastante rápido devido a sua temperatura elevada e confere ao alimento frito características especiais, tais como crocância, coloração mais acentuada (muitas vezes dourada) e sabor peculiar.
A fritura é um método de cocção em que o alimento é submetido ao calor seco, por imersão em óleo ou gordura quente. Esse procedimento é bastante rápido devido a sua temperatura elevada e confere ao alimento frito características especiais, tais como crocância, coloração mais acentuada (muitas vezes dourada) e sabor peculiar.
Essas características sensoriais dos alimentos fritos os fazem imbatíveis. Realmente, o sabor e a textura são quase irresistíveis! Porém, esses alimentos devem ser consumidos com parcimônia, pois possuem excesso de calorias e gorduras.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) orienta que a temperatura da fritadeira seja de 180ºC (regulada pelo termostato). No caso da fritura em tachos e panelas, a orientação é que nunca deixe o óleo em temperatura que gere fumaça.
É desaconselhável fazer reposição parcial de óleo, ou seja: em vez de completar ou nível da fritadeira ou panela com óleo novo, misturando, assim, óleo usado com óleo virgem, o ideal seria remover todo o óleo usado (velho) e só então adicionar o óleo novo - dessa forma o óleo novo terá maior durabilidade, visto que a mistura do óleo novo com o óleo usado levaria o óleo novo a degradar mais rapidamente.
Para saber se o óleo já está suficientemente quente para iniciar a fritura, basta verificar com um termômetro. Caso não o tenha, coloque uma pequena quantidade de massa (ou o que se deseja fritar) dentro da fritadeira/tacho/panela: se o óleo começar a borbulhar ao redor do alimento, significa que já está na temperatura certa.
Nunca utilize a técnica do palito de fósforo dentro do óleo¹, pois o palito só acenderá quando a temperatura já estiver alta demais, que seria acima de 200ºC. Lembrando que o ponto de fumaça do óleo é cerca de 240ºC, é possível que se chegue nessa temperatura e acabe por destruir o óleo.
De 180 a 190ºC se tem uma temperatura adequada para fritar, onde o alimento fica sequinho por fora e "cozido" por dentro. Utilizando temperaturas abaixo disso, o alimento frito tende a encharcar, ou seja, absorver óleo - o que gera um resultado desagradável. Já em temperaturas muito altas, o alimento tende a fritar demais por fora, e por vezes, fritar muito rápido fora e permanecer frio ou cru em seu interior, o que também é bastante desagradável. Além disso, óleo muito quente tende a espirrar - especialmente se o alimento tiver alto teor de água (ou se houver algum respingo, até mínimo).
Ao escolher uma panela adequada para fritura, opte pelas panelas fundas e estreitas (lembrando de se certificar que o alimento poderá ser retirado sem dificuldade), pois assim conseguirá economizar óleo e conseguirá ter um bom resultado. Como o alimento deverá ficar imerso na gordura, é importante que a quantidade colocada na panela seja suficiente.
Lembre que ao fazer frituras não é necessário virar o alimento, pois este já estará com a toda superfície em contato com o calor do óleo quente - mas isso é a regra geral! Algumas massas (como a dos bolinhos de chuva) tendem a flutuar, então, nesses casos, é necessário virar na metade do tempo.
Utensílios para colocar e retirar os alimentos do óleo devem ser exclusivamente de inox ou alumínio. Opte por pinças com furinhos ou escumadeiras, para que o excesso de óleo já seja escorrido antes de retirar o alimento.
Ainda assim, é importante deixar o alimento frito em contato com um papel toalha (não reciclado) para que parte do óleo que ficou na superfície seja retirado, deixando o alimento ainda mais sequinho.
Dica: Não confunda fritar com frigir. Enquanto ao fritar o alimento fica mergulhado em óleo, no frigir basta uma pequena quantidade de óleo, normalmente um fiozinho mínimo.
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(¹) Nessa técnica, coloca-se o óleo para aquecer em uma panela e adiciona-se um palito de fósforo intacto dentro. O calor do óleo aquece o palito, que por sua vez acende. Supostamente ao acender, esse palito indicaria que o óleo está na temperatura adequada.
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