Sushi

Atualmente, é a comida oriental mais conhecida e, talvez, até consumida no Brasil. Virou mania gastronômica no século XX. Sua origem remete a um método de conservação e não a receitas.

É dito que, nas proximidades do Rio Mekong, no sudeste asiático, os pescadores limpavam e salgavam peixes e, para conservá-los por mais tempo, envolviam-nos em camadas de arroz cozido, chamado de Gohan, que fermentavam, desenvolvendo ácido lático, o que os conservava e agregava novos sabores.

Posteriormente, essa forma de conservar o peixe chegou ao Japão e, com o tempo, foi adaptando-se. Em Shiba, bairro localizado em Tóquio, existe há mais de 1300 anos um prato chamado narezushi, que é considerado o sushi mais antigo, que é o sushi de peixe fermentado.

Posteriormente, já no século XV, os japoneses começaram a consumir o peixe pouco fermentado, praticamente cru. Essa forma ficou conhecida como namanarezushi.

Já no século XVII, passaram a adicionar vinagre de arroz à receita do arroz para que o sabor de fermentado aparecesse sem a necessidade de esperar o tempo necessário até que de fato o arroz fermentasse.

Mas foi o mestre em sushi Hanaya Yohei, em 1820, quem criou o sushi nos moldes atuais. Em sua barraca em Tóquio, Yohei começou a colocar fatias de peixe cru, o sashimi, sobre o arroz, vendendo-os aos pares, os niguiris.

Já na cidade de Osaka, os sushis passaram a ser enrolados em algas, como os famosos hossomakis e futomakis. Também nessa região foi criado o sushi prensado em uma caixa de madeira, o oshizushi.

No século XIX, começou-se a utilizar o wasabi, chamada também de raiz forte, que, além de temperar o peixe, servia como bactericida natural, eliminando as bactérias que poderiam estar presentes. Foi também nesse período que o gengibre passou a ser associado ao sushi.

Outras culturas contribuíram com adição de ingredientes e outras variedades de sushi. O uramaki, por exemplo,é uma versão americana. Cream cheese, frutas nos recheios e sushis empanados são algumas das novidades atribuídas ao ocidente.

Atualmente, quanto às variedades de sushis, encontramos:

• Narezushi, a variedade mais antiga de sushi, produzido com peixe fermentado ou avinagrado;
• Oshizushi, que é o sushi prensado em um molde de madeira;
• Niguirizushi, bolinho de arroz com uma fatia de peixe por cima;
• Inarizushi, onde um saquinho de tofu frito recebe o arroz;
• Hossomaki, que é o sushi enrolado fino com alga nori por fora;
• Futomaki, sushi que também é enrolado com a alga nori por fora, porém sua espessura é maior;
• Gunkan, dotado ou não de alga nori, é um tipo de sushi moldado em formato de bote, que recebe recheios pequenos, delicados ou de patê ou peixes picados finamente;
• Temaki, sushi grande, que é consumido com as mãos;
• Sashimi, fatias de peixe cru;
• Uramaki, invenção americana que inverte a posição do arroz e da alga nori, de modo que o arroz fica por fora do sushi, sendo normalmente polvilhado com gergelim;
• Hot-roll (também conhecido como carioca em algumas cidades brasileiras), hossomaki empanado com panko ou farinha de rosca e frito.

Dentre os recheios mais comuns nos sushibars brasileiros, temos o salmão, o atum, o kani kama, o camarão, o polvo, o robalo, o skin¹, com ou sem cream cheese. Também é bastante comum encontrar recheios como kani, pepino e manga, o famoso Califórnia.

Alguns sushibars têm investido em apresentar outros ingredientes para compor seus cardápios de sushis, sendo possível encontrar tilápia, anchova negra, lagosta, vieira, barbatana de tubarão, foie gras², enguia, filhote de enguia, barriga gorda de atum, água-viva e outras iguarias, agregando valor e dando grande diferencial aos sushis.

Dicas para consumo de sushis:

• O sushi é tradicionalmente consumido com as mãos, mas, no Brasil, por exemplo, são utilizados os hashis³.
• O shoyu deve ser utilizado em pequenas quantidades, e, no caso dos niguiris, deve-se molhar o peixe, não o arroz.
• Não se deve temperar o shoyu com outros ingredientes, tampouco com gengibre ou wasabi.
• O gengibre é usado para limpar o paladar, sendo comido entre sushis.
• Já o wasabi, ou raiz forte, deve ser colocado em quantidades moderadas sobre o sushi, caso desejar.
• Deve-se começar a comer pelas peças mais leves, deixando, para o final, peixes de sabor mais forte, peixes mais gordurosos (como o atum) e sushis que contêm skin.
• O niguiri deve ser temperado com shoyu no lado do peixe, não do arroz (segundo o costume japonês, o arroz é o principal).
• Não se deve usar os hashis para partir o sushi ao meio;
• Cada peça de sushi deve ser comida de uma vez só, não podendo morder ao meio, e, posteriormente, comer o restante da peça - o sushi deve ser comido inteiro. 

E agora? Prontos para um rodízio de sushi?

(¹)Skin, traduzida como pele, é feita a partir da pele do salmão frita. Costuma ser usada nos sushis brasileiros.

(²) Foie gras é o fígado crescido de ganso ou pato que passou pelo método da gavage. È uma iguaria bastante apreciada, especialmente em seu país de origem, a França.

(³) Hashis são os palitinhos de madeira ou bambu usados na cozinha oriental.

Referências: Livro O ganso marisco, Livro Histórias, lendas e curiosidadesda gastronomia, Apostila UFC, portal São Francisco e cozinhajaponesa.com.br.